第一节肉类制品.ppt

第一章 肉制品生产技术 双汇分割车间 双汇滚揉车间 双汇屠宰车间 双汇结扎火腿 双汇PVDC车间 双汇低温车间场景 奋力崛起的双汇 金锣肉制品展示 白 条 红 条 金锣肉制品展示 金锣肉制品展示 金锣肉制品展示 雨润食品 雨润品牌 雨润食品 雨润食品 第一节 概述 一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量； 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。 3．肉类产品质量不高，方便欠佳。 　 表现在肉蛋白质含量低，脂肪、含水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。 4．肉制品加工产业结构不合理。 5.老产品多，新产品少 市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。 二、我国肉类工业的发展趋势 第二节 原料 一、概 述  二、种类 四、肉的形态学 (一)肉的形态结构 肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽. 3.脂肪组织与加工的关系 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。 （三）肉的物理性状 冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度. 1.肉的颜色 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (1)影响肉颜色的内在因素 动物种类、年龄及部位 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 血红蛋白（Ｈｂ）的含量 新鲜家兔肉中肌红蛋白的含量为0.2mg/g， 猪肉为0.6-3.0mg/g，牛肉为4.0-10.0mg/g. (2)影响肌肉颜色的外部因素 2.肉的风味 狭义的讲，肉的风味包括肉的香气和肉的滋味。 生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就产生了风味，说明在生肉中存在有能产生肉风味化合物的前体物(precursors)。 这些前体物包括生肉中含有的蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物（还原糖）和其它的水溶性组分氨基酸、多肽、维生素、核苷酸等。 2.2肉香味化合物产生的三个主要途径 （1）氨基酸与还原糖间的美拉德反应； （2）蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的热降解； （3）脂肪的氧化作用。 在肉类风味前体物的热降解过程中，硫胺素能产生许多含硫的降解产物，其中某些化合物具有肉香特性。 值得指出的是，硫化氢本身具有臭鸡蛋异味，在煮、炖肉等慢加热过程中，硫化氢不断产生，但却无硫化氢异味被察觉，所以认为硫化氢参与了和其它化合物的相互作用（机理不详）。 据研究，在肉的种间风味形成过程中，瘦肉产生了肉的基本风味，而肌内脂肪尤其是在含量和组成上各具特点的肌内磷脂的氧化降解产物的不同，形成了不同种类动物肉的特异风味。 据推测，可能是磷脂的降解产物与美拉德反应产物间的相互作用改变了风味组分的组成。 羊肉有膻味（sweaty sour flavour），羊肉的膻味源于瘤胃代谢过程中产生的支链脂肪酸4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 鸡肉有特异性的气味，这种气味是由于亚油酸氧化产生的不饱和醛所引起的。 3.肉的保水性 肉的保水性（Water Holding Capacity, WHC）是指在对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。 影响肉保水性的因素 肌肉之所以能够保持其内含水份： 一是为水的存留提供足够的空间 （胶原纤维蛋白质的网状结构） 二是具有维持水分在肌肉内存留的作用力。 (1)pH值 在一定的范围内，肉的pH值偏离等电点，无论是向碱性方向还是酸性方向，肉的保水性均提高。 肌肉在糖原酵解过程中pH值的下降速度对肉的保水性有影响，下降速度越快，肉的保水性越低。 (2)肉的生物学因素 在动物肉中，以兔肉的保水性最高，其次是猪肉、牛肉、鸡肉。 对猪肉而言，年龄的变化对保水性的影响不大。 对牛肉来讲，小牛肉的保水性大于老牛肉，母牛肉的保水性大于公牛肉 。 肉的部位不同，其保水性也有差异。 (3)食盐对肉保水性的影响 在肉中添加食盐，提高肉的保水性。 磷酸盐 4.肉的嫩度 所谓肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力。 肉嫩度的好坏可以通过牙齿插入肉内的难易程度、将肉嚼烂的难易程度和咀嚼后