蛋白质食工.ppt

第3章 蛋白质 重点内容 食品中氨基酸、蛋白质主要理化性质 蛋白质变性 食品中蛋白质的功能性质 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 蛋白质的作用 1.是维持生命活动和生长所必需的物质； 2.可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化； 3.是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染； 4.在食品中蛋白质对食品的营养、质地、色、香、味等方面起着重要的作用。 蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成的复杂大分子。 蛋白质的基本结构单元是氨基酸。 蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成的大分子，不同蛋白质分子(一级结构)之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。 天然蛋白质中一般含有20种氨基酸。一、结构与分类结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在，某些微生物中有D-型氨基酸。 分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为4类。 1.碱性氨基酸：侧链上带正电荷 赖氨酸、精氨酸、组氨酸，侧链含有氨基或亚氨基。 　　　 2.酸性氨基酸：侧链上带负电荷，有天冬氨酸和谷氨酸，侧链上均含一个羧基。 3.不带电荷的极性氨基酸：侧链含有极性基团，可以形成氢键，溶解度比非极性氨基酸增大。有：丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺。