大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用概要1.pptxVIP

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用 技术研发中心 2016年11月22日 1.概述 2.选择烘焙食品的原因 3.目前研究现状 4.潜在客户 5.提供的支持 目 录 概述 1、烘焙食品概述 烘焙食品是食品种类中的重要部分，它主要包括面包、蛋糕、饼干等。它是以面粉为基本原料，添加其它适量添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。 概述 2、膳食纤维概述 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为两大类： 膳食纤维=可溶性膳食纤维+不可溶性膳食纤维 　　（1）可溶性膳食纤维 　 包括果胶、植物胶，葡聚糖等；可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用，帮助人体控制血胆固醇和血糖的水平，有利于预防心脏病和糖尿病等慢性疾病。 　　（2）不溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、壳聚糖、木质素、植物蜡等。最佳来源是全谷类粮食，例如麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。 概述 2、膳食纤维概述 随着生活水平的提高，人们的饮食日趋精细，高热量、高脂肪等食品的摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量相对减少，忽略了膳食营养的平衡性。由于膳食纤维摄入不足而引起的肥胖症、高血脂、II型糖尿病、心脏病、癌症等慢性病呈快速上升趋势。研究证实， 膳食纤维在预防现代一些慢性病方面具有突出作用，其作为一种极重要的功能性食品基料已成为食品工业领域研究的热门课题，世界卫生组织将膳食纤维列为“第七大营养素”。 膳食纤维食品也将成为21 世纪食品工业的一个主要发展方向。 概述 2、膳食纤维概述 膳食纤维的化学结构是以糖苷键连接的聚合物，具有其独特的理化特性。 水化性能 膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基团，这些亲水基团使膳食纤维具有了水化性能，包括持水力、保水力和膨胀力。水化性能根据膳食纤维的来源、化学组成、结构、提取方法的不同而不同。大豆膳食纤维拥有较高的水化性能。 发酵作用 膳食纤维虽然不能被哺乳动物小肠中的酶所降解，但在大肠中由于细菌的作用会有不同程度的发酵，纤维素和半纤维素只有部分被降解。膳食纤维的发酵性引起的生理变化至少有三方面：一是产生的短链脂肪酸直接参与代谢作用；二是大肠内pH 值降低可导致微生态环境的变化；三是细菌的繁殖直接增加粪便排泄量，促进肠道畅通。 概述 2、膳食纤维概述 吸附作用 膳食纤维的分子表面有很多活性基团，可以吸附有机分子如胆固醇、胆汁酸等，从而抑制其吸收，这是膳食纤维影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。膳食纤维还具有保香的特性，其主要原因是某些离子和有机质如香气成分、油类等可以被膳食纤维吸附，因此可赋予食品应有的风味和香气。 离子交换能力 膳食纤维化学结构中含有羧基、羟基和氨基等侧链基团，可与钙、锌、铜、铅等阳离子进行可逆交换，并优先交换铅等有害离子，所以吸附在膳食纤维上的有害离子可随粪便排出，从而产生解毒作用。 溶解性和黏性 膳食纤维的溶解性与其结构有关，膳食纤维的结构不规则时溶解性大。膳食纤维的结构中含有带电基团，溶解性增大。大豆纤维中的水溶性膳食纤维具有良好的黏性，能形成高黏度的溶液。 概述 2、膳食纤维概述 膳食纤维的主要生理作用： 1、有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。 2、纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。 3、纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，可防治糖尿病的便秘。 　　 4、高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用而使糖的吸收减慢。亦可通过减少肠激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，减少对胰岛B细胞的刺激，减少胰岛素释放与增高周围胰岛素受体敏感性，使葡萄糖代谢加强，达到控制血糖的效果。 　　 5、近年研究证明高纤维饮食使糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，从而节省胰岛素的需要量。由此可见，糖尿病患者进食高纤维素饮食，可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的