餐饮管理教案 大学本科教育.ppt

餐饮管理 导 论 一、饮食在中国的地位和影响 老子--- “食,色性也。” 孔子---- “食不厌精，脍不厌细” 司马迁--- “民以食为天” 管仲— 仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱 百姓七件事:柴米油盐酱醋茶 主席 加官进爵;爵位 鸿门宴 二、中国餐饮文化发展阶段 1、先秦—启蒙和初创期 新石器-夏商周-春秋战国—秦 2、汉魏六朝—制度化和扩展期 两汉—魏晋南北朝 3、隋唐宋元---交融化和商业化时期 隋唐---两宋---元代 5、明清---体系化和成熟化时期 爨 甑 咥 尊簋爵鼎 biang 主席 加官进爵;爵位 鸿门宴 第一章 餐饮管理概论 第一节 餐饮业概述 一、餐饮业的主要角色定位 （一）营造怡人的进餐环境 Pleasant circumstance 1、装修材质和工艺decor 2、色彩灯光和温度color and light 3、餐厅服务人员素质 staff quality （二）供应适口的菜点酒水 Catering to the tastes and needs 百姓百味；适口为准 南甜北咸； 东辣西酸 （三）提供优质的服务quality service 1、规范化 standard service 2、个性化 Individual service 3、专业化 Profession