实训方案设计..docVIP

实训方案设计 ――餐饮实训室 任务实训项目 芮城县第一职业学校 范莉 【任务实训项目名称】：入席服务 【实训目标】： （一）知识目标 学生掌握入席服务的工作流程和服务标准。 （二）能力目标 1、掌握入席服务的操作技能。 2、形体、语言符合礼仪规范。 3、培养学生分析、解决问题的能力及合作精神和创新意识。 （三）职业素养目标 培养学生良好的工作作风，使他们热爱服务工作，树立由学习者到工作者的角色转变意识，为发展我国的酒店业而努力学习。 【实训时间】：3个课时 【实训内容】：入席服务操作技能 【任务试训过程】： (一)布置任务 老师为学生描述下列情景： “晚上6：00，北京饭店金色大厅灯火辉煌，中国文化旅游集团书法节闭幕式在此举行，参加会议的人数大约有250人。6：20左右，前来参加闭幕式的宾客陆续到齐，来宾们在前室稍做休息以后，6：30客人陆续进入宴会厅，服务员要安排客人入座，开始入席服务。” 老师提问：入席服务是怎么回事？如果你是北京饭店的服务人员，该怎样去完成入席服务呢？ （二）任务分析 学生在此之前已经学习了解了宴会服务的相关知识，比如宴会预订、宴前准备、宴会VIP前室工作，一个正式的宴会，接下来需要考虑的便是入席服务。 入席服务是客人从休息厅来到餐桌席上的服务，是整个宴会服务的开始，关系到酒店的形象和后面的服务工作能否顺利开展，所以学生必须认真领会和掌握。 本次实训学生的任务就是把客人从休息厅引导到餐桌席上，为客人提供服务，做好开餐前的准备工作，那么在这个过程中需要做哪些工作，说什么样的话，这是学生需要思考的问题。 （三）划分小组 1、把班级同学分成六组，每组5人，5个人都是服务人员，以接力的形式，共同协作，在规定的时间里完成入席服务。并在每组中指定一名同学负责。 2、两组同学要形成一个搭档组，一组同学服务的时候，另一组同学扮演客人。 （四）制定规则 （1）操作时间：8分钟 （2）每次操作区域只允许每桌两名同学在操作区域内，一名操作，另一名做准备。其余同学在等待区域观摩，同时强调学生的站姿、操作姿态符合职业要求，培养良好的职业习惯。 （3）最后我们会根据每组的表现，最终评出“最佳协作团队奖”和“服务之星”。 （五）小组准备 学生已经明确本次实训的任务和规则，接下来留出10分钟的时间，以小组为单位进行准备，要求组长要进行统一的协调、规划。 在小组准备的过程中，教师要不断地巡视、回答学生的疑问、及时指导学生，必要时做示范。 （六）小组展示 教师计时，做好记录；所有学生以标准的站姿站好进行观摩。 6个小组依次展示自己准备的结果。 （七）教师总结 1、根据同学们完成任务的结果，进行自评、互评、最后由老师总评，指出在操作过程中，大家存在的典型性问题。并做示范予以纠正。 2、学生和老师一起评出“最佳协作团队奖”和“服务之星”。 【工作评价】： 学习评价表 评价项目 评价内容 自我评价 小组评价 教师评价 知识 入席服务的工作流程 入席服务的服务标准 能力 专业 能力 操作顺序正确 符合操作标准 形体姿态优美 服务语言到位 动作沉稳，不打碎餐具 通用 能力 与人合作能力 解决问题能力 创新能力 职业素养 良好的工作作风 耐心、细致、周到 努力方向： 【任务实训设备】： 餐桌、椅子、餐具、织物、托盘、工作台、小毛巾、毛巾托、毛巾夹、餐巾、保鲜膜等。 【任务实训教师任职资格】： 《餐厅服务员》职业资格证书 等级：技师 【附录】： 1、入席服务工作流程 2、服务标准说明 程序 服务标准说明 拉椅入座 ①将宾客带到餐位边，站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，将椅子拉开，椅子前沿与台布下垂相距1厘米 ②伸出右手做请的手势，示意客人入座 ③拉椅要迅速、、④拉椅做到先主宾后主人、①待客人坐定后，上第一道毛巾。宴会期间的小毛巾服务不少于3次 ②根据客人人数准备好小毛巾，小毛巾温度夏天应该是凉的，冬天是热的，然后放在毛巾托中，用托盘送上，用毛巾夹依次分给客人 ③服务毛巾时，站在客人右侧，按先宾后主、女士优先的原则进行 ④热毛巾要抖开后放在客人手上，冷毛巾直接放在客人左侧的毛巾托中 ⑤毛巾要经过消毒，做到干净无味 打开餐巾 ①依据女士优先、先宾后主的原则为客人铺餐巾 ②一般情况下应在客人右侧为客人铺餐巾 ③铺餐巾时应站在客人右侧，拿起餐巾并将其打开，然后把餐巾轻轻铺在客人腿上，注意胳膊肘不要碰到客人 ④如有儿童用餐，可根据家长的要求，帮助儿童铺餐巾 取下筷套 ①在客人的右侧，用右手拿起带筷套的筷子，交于左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌