舌尖上的暗战 新牌坊的饕餮对决.docVIP

舌尖上的暗战 新牌坊的饕餮对决 　　新牌坊社区是重庆的高端商住片区，虽然食肆没有像美食街一样鳞次栉比，蔚然成风，但是食客暗涌，使得这一方地界风生水起。山珍对水产、本土菜对外地菜、风俗大盘儿对精致小碟儿，各派名盘在新牌坊下立下投名状，颇有针尖对上了麦芒之势，一场饕餮对决正在悄然上演。 　　每次为吃什么而犯愁的时候，身边的老饕们总会扮演导师角色来指点迷津。肃然起敬之余，也想学上一学，于是弄来一本清朝文人袁枚写的《随园食单》研读，最后竟被我垫了枕。后来才知道，原来并不是这书难以卒读，而是自己吃得不够，修为尚浅。后来得到饕友指点，“先吃透一方，后才能吃遍天下。你就先从自家附近吃起走吧”。于是照着这条路子，我便开始以新牌坊为标，在方圆一公里内胡吃海喝。体重骤增之余，袁枚书写那些内容似乎也略有所通。于是学着前人，也来写个谱子。 　　新牌坊社区的大小饭店的菜系风格多样，西式、川菜、民族风味、江湖菜、素食不一而足，我便来列举各家代表性的头盘以为记载，也算是对新牌坊片区美食的管窥之见。 　　 两大风味的狭路相逢 　　新牌坊方圆一里以内，坐落有两个省级会馆，一个是陕西会馆，一个是重庆会馆。这两家饭店在新牌坊是开得最阔绰的了，都是举地方风味大旗的大门派，所以这两家饭店的菜品以丰富性为主，涵盖面很广博，小到亲朋聚会大到设宴接待都是适宜的。重庆会馆是原赫赫有名的陶然居旗下产业，专攻川粤菜。而陕西会馆，究其出处的话，它是明清两代陕西秦商联合捐资建设的共同聚会、娱乐、议事的场所，所以这里自然是主营符合秦商口味的正宗陕西菜。当外地风味遇上重庆大牌，各家都拿什么菜式出招呢？ 　　重庆会馆出的绝招是“会馆坛子肉”，这也是最有口碑的一道菜。以小坛呈上，坛中主料是带皮五花肉，红烧酱香，晶莹釉润。细尝下来就能发现“会馆坛子肉”是脱胎于“坛子红烧肉”的，带皮五花肉经过煎煮等制法，尝起来肥而不腻。酱汁鲜咸，略微带辣，想必是下料炒制时，加入了朝天椒，最后熬制收汁将辣椒化掉，一道“坛子红烧肉”便顺理成章地川味化了。“坛子红烧肉”原本并非川菜，来到重庆会馆，一经大厨改良成了“会馆坛子肉”，变化成了地道的重庆味道，这一道菜可以见得大厨学识广博，更可以尝得出大厨拿捏重庆口味的“归宗”境界。 　　而陕西会馆对抗的一招是最负盛名的陕西名菜“羊肉泡馍”。羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，讲的就是这一道菜。羊肉高汤熬制，料重味重，肉烂汤浓。泡馍的吃法很独特，除了羊汤以外，还配有一块馍饼，需要将馍饼泡入汤中品食。食法有三：羊肉烩汤，即顾客自吃自泡，将馍饼掰碎放入汤中;也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了;还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。吃羊肉泡馍一定要佐以辣酱、糖蒜，吃一口泡馍，嚼一口蘸酱糖蒜，堪称绝妙。这道繁衍至今的古法名菜来到重庆，不失其味，实在难能可贵。 重庆会馆 地址：渝北区新南路162号龙湖水晶星座 其他特色美味：辣子田螺、大包子、海皇粉丝煲 陕西会馆 地址：渝北区新牌坊新南路5号果岭酒店 其他特色美味：肉夹馍、岐山哨子面、油泼面、辣子锅盔 　　 高山流水与下里巴人 　　前日我结识了一个走南闯北的老厨子，年轻时在五星级酒店掌勺，如今在十几平方的小馆子炒菜，阅历相当丰富。问起他对厨艺的见解时，他说这么多年厨子生涯，自己也算是“老锅铲”了，不管在豪华饭店，还是在苍蝇小馆，味道不是靠店家宣传，靠的只是一锅一铲的功夫。而我在新牌坊觅食，便探得两家深巷酒家，门面不大，靠的都是有口皆碑的锅铲功夫。只是两家各施所长，招式上走的是风格迥异的两条路子。 　　翻开菩提素素食餐厅的菜谱，是淡黄色的纸张，印着素绢的字体，菜名也都起得非常风雅：点点寒梅处处香、心存善念有机缘等等。店面装修古香古色，环境佛乐伴餐。这素食餐厅，菜名菜相都贯透一股子禅意。一道名叫“那年秋天的茄子”是这里的热门菜，茄子熟而不烂清香宜人，酱汁浓稠层次丰富，素馅也制得具有肉感，加以用薰衣草花枝点缀，色香味俱全，雅趣横生。一道茄子烹制得这般雅致，这等高山流水的功夫也只有在菩提素可以品尝了。 　　有高山流水自然也有下里巴人。新牌坊的也有一道名叫“青菜牛肉”的煨锅，味美价廉，正适合亲友围炉而坐，作大口吃肉大碗喝酒状。这“青菜牛肉”制法源自渝东南土家族苗族聚居地区，使用的“青菜”并非书面所指的青菜，因其色青翠，苗人土人便称之为“青菜”。据查证，这“青菜”的学名叫“雪里蕻”，又称“雪里红”。新牌坊这道“青菜牛肉”便是一家名为苗厨人家的头盘。菜籽油胡辣椒作底，牛肉切丝，用料单纯，味道却鲜香饱和。如再配上二两苞谷烧酒，这苗家秘味便能品出个究竟吧。 菩提素素食餐厅 地址：渝北区新南路160号晶