食物和健康——食物中的危害.ppt

食品危害物;食品安全 食品安全 （Food safety ）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。;;食源性疾病;目 录;第一章 食品的生物污染;第一节 食品的细菌污染;一、细菌种类;（二）球菌;二、常见的食品污染菌;3、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。;4、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。;5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。;6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。;第一节 食品的细菌污染;第一节 食品的细菌污染;四、食品细菌污染的检验;2、大肠菌值;3、致病菌;五、细菌污染的危害;2、诱发食物中毒;3、导致细菌性传染病;六、细菌污染的预防与控制;4、防止销售过程的污染 5、食品从业人员的卫生 6、控制原料污染;（二）抑制细菌繁殖;（三）杀菌;第二节 寄生虫对食品的污染;一、概述;一、绦虫;（一）生活史;（二）致病;（三）预防与控制;二、蛔虫;（二）致病;三、其它寄生虫;第三节 食品的病毒污染;一、甲型肝炎病毒对食品的污染 二、脊髓灰质炎病毒 三、疯牛病病毒;第二章 食品的化学污染;表1 食物中毒事件报告季度分布;;表3 食物中毒场所分类;;一、食品中的天然有害成分;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;二、环境污染物; 一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。;;空气;（一）食品的重金属污染;;2、砷;;3、汞;;4、镉;;（二）持久性有机污染物;;;3、二恶英;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;4、餐饮服务业;;（一）谷物类食品的真菌毒素;;;;;;;;8、真菌毒素对谷物污染的预防与控制 ;;;;;;误区;;??、亚硝基化合物 二、多环芳烃 三、杂环胺 四、丙烯酰胺;;;第四节 加工生成的有害成分;第三章 食物中毒与控制;第一节 食物中毒概述;二、食物中毒的特征;第二节 细菌性食物中毒;一、沙门氏菌食物中毒;六、变形杆菌食物中毒;;第四节 动物性食物中毒;第五节 有毒植物食物中毒;第六节 化学性食物中毒