水果和蔬菜的保存和保存.docVIP

采后生理及果蔬保鲜 绪论： 一、果蔬产品的特点： 1、收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。 2、易腐性。果蔬产品营养价值和水分含量高，采收后如不及时进行处理，很容易发生腐烂变质，降低其应有的商品价值，带来很大的损失。 3、果蔬产品生产具有一定的季节性和区域性。通过贮藏保鲜可以消除这种季节性和区域性的差别，从而达到调节市场，实现周年供运。 二、几个重要概念： 1、耐贮性，是指果蔬产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良的特性； 2、抗病性，是指果蔬产品抵抗致病微生物侵害的特性。 两者既有区别，又密切联系，如，耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会耐贮；但抗病的不一定耐贮。 3.成熟(maturation) 是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。已经完成发育并达到生理城成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用的阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 4.完熟(ripening) 是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉，菠萝，番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐贮藏性明显下降，成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。 5.衰老(senescence) 认为果实在充分完熟之后发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。对于食用茎、叶、花等器官来说，虽然没有象果实那样的成熟现象，但有组织衰老的问题，采后的主要问题之一是如何延缓组织衰老。 三、果蔬产品贮藏的基本原理 通过创造适宜果蔬产品正常生命活动所需要的温度，湿度，气体成分等环境条件，抑制微生物的活动，以增强园艺产品的抗病性，耐贮性，延缓它们的“后熟”和衰老，从而延长贮藏期。 一般是采取控制温?度、湿度、气体成分的措施。 值得一提的是，科学的贮藏保鲜措施和手段，虽能显著的延长果蔬的贮藏期，但不能一味的追求长期贮藏，因为绝大数果蔬经过贮藏后，产品质量有所下降，加之长期贮藏需要投入更多的人力，消耗更多的能源，增加更多的管理费用，从而影响经济效益。 四、国内外果蔬产品的概况 （一）我国果蔬产品贮藏保鲜存在的问题 我国果蔬产业的工业化水平低，工艺、设备陈旧，贮藏保鲜、冷链运输和精深加工发展滞后，造成采后损失率高达25%—30%，产值750亿元人民币的新鲜果蔬在短期内腐烂变质。 1、果蔬贮藏能力不足 2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链 3、贮运保鲜技术的推广普及率较低 4、积极开展名、特、优果品贮运理论和技术研究 5、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏 6、保鲜产业应尽快适应市场经济发展的需要 7、我国果蔬机械保鲜业刚刚起步，发展虽快，但没有形成规模化水平 五、果蔬产品贮藏保鲜的研究进展 园艺产品的贮藏保鲜在理论上已经取得了极大的进展； 从认识果蔬采后的呼吸现象、乙烯的生理效应，到认识到乙烯生物合成途径的调控，进而认识果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础，其研究从观察宏观现象到深入细胞、亚细胞以及分子水平的微观世界。 研究的发展不断运用于指导果蔬花卉的贮藏实践，使果蔬产品的贮藏保鲜方式有了可喜的进步。果蔬产品贮藏保鲜技术也取得了很大的进步。 六、我国未来果蔬贮运业发展的趋势 1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 2. 产地贮藏将继续扩大和发展 3. 塑料薄膜保鲜将继续推广普及 4. 冷链流通业务将逐步发展 5. 产贮销一体化模式将逐步建立 6. 贮藏基础理论及高新技术研究将加强 1、天然保鲜剂贮藏保鲜技术的运用 2、气调库贮藏保鲜技术和设备的运用 3、推广应用塑料小包装 4、发展冷藏气调集装箱 5、辐射技术贮藏保鲜 6、减压贮藏保鲜技术 7、静电场下果蔬保鲜 8、臭氧及负氧离子气体保鲜技术的研究 9、生物技术保鲜的运用 七、果蔬产品贮藏保鲜的意义 1、贮藏保鲜是果蔬产品由初级产品转化为商品的重要环节 2、贮藏保鲜可改变我国果蔬产品采后损失严重的局面 3、贮藏保鲜可大幅度增加果蔬产品的附加值和农民的收入 4、满足我国农村产业结构调整和就地安排农村剩余劳动力的需要 八、学习果蔬产品贮藏的任务 1、将旺季、丰年的盈余产品贮存起