日常生活中的食品安全常识试卷.ppt

与高温烹饪有关的致癌物—— N-亚硝基化合物 ：食管癌、胃癌、肝癌等 多环芳烃化合物（苯并(a)芘为） ：胃癌等 杂环胺：肝癌、胃癌等 丙烯酰胺：乳腺、甲状腺等部位癌症 加工制作因素： 熏制、烘烤、烧烤、煎炸 包装袋 预防 少吃 避免食物直接接触明火 增加蔬菜水果摄入量 食品添加剂 定义：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。 功能 改善品质：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等 防止食品腐败变质：抗氧化剂和防腐剂 便于加工：增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等 便于保存：抗结剂、被膜剂等 增加食品营养价值：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 化学合成或天然物质 食品添加剂的主要功能 1. 防腐 2. 调节酸度 3. 抗氧化 4. 改善色泽 5. 改善口味 6. 蓬松 7. 乳化 8. 保湿 9. 增强和补充营养成分 10.提高粘稠度、柔软度 11.抗聚集结块 12.易于加工 食品添加剂的安全问题 标准制定依据 ●动物实验 ●日常饮食结构 ●生产加工可行性 目前主要问题 滥用：超范围、超量使用，增加肝肾负担 非法添加非食用物质 科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓” 存在危害因素，不等于一定发生健康危害 风险指的是可能性和强度，没有零风险。 分类 天然色素 从植物、微生物、动物等的可食部分用物理方法提取精制而成。 人工色素 用化学方法从煤焦油中提取合成，是化工产品。 安全性 天然色素安全性普遍较高，个别（如胡萝卜素）还有营养价值 人工色素，大量长期食入，具有损害儿童神经系统发育、食欲不振、消化不良、腹泻、致癌等潜在毒副作用。 食品添加剂滥用的危害——色素 食品添加剂滥用的危害——色素 人工色素与儿童多动症 果汁和果味饮料 人群实验研究 预防措施 不要选择颜色过于鲜亮的加工食品 注意食品标签中色素添加情况 避免经常喝果味饮料 易滥用食品添加剂的食品 果冻：易滥用着色剂、防腐剂、酸度调节剂等。 腌菜和泡菜：易滥用着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）等。 油条：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）。 膨化食品：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）、香精等。 香肠等灌肉制品和腌制、熏酱、烘烤等熟肉制品：易滥用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），过多摄入亚硝酸盐中毒。 饮料：易滥用着色剂、香精等。 常存在的问题： 违法使用甲醛、工业烧碱、双氧水等化工原料。 防腐和延长保质期，有好卖相，煮后有韧性、口感好。 辩别方法 看，颜色过白、形状饱满肥大，失去应有的本色。 闻，有刺激性异味。 摸，手感较硬，质地较脆，手指一捏就碎。 煮，水发食品下锅煮后，体积收缩大，易化成渣。 如何选购水发食品 不宜购买的“亮白”食品 违法添加非食用物质（非食品添加剂）或滥用食品添加剂，使得食品变得鲜白， 一方面可能增加了添加剂的摄入 另一方面可能会食入腐败变质成分 常见易违法食用非食用物质进行漂白或增白的食品如下 水发食品 甲醛等工业化学品。如牛百叶、黄喉、水发肉皮、鱿鱼、蹄筋等，失去了产品该有的本色，外表白嫩鲜亮。 面粉及馒头、面条等面制品 “吊白块”等。正常的面粉应该略带一点点黄褐色。 豆制品 “吊白块”。正常的豆腐及豆制品应该乳白色或淡黄色。 银耳 硫磺熏蒸，二氧化硫残留。朵大、体轻、色黄白的银耳质量较好。 如何减少或去除蔬菜中农药残留 浸泡清洗：清水浸泡15分钟以上，清水流动冲洗3次以上。 去皮：削去外皮食用肉质部分。 热水焯：滚水（沸水）中漂烫2~5分钟，捞出后在用清水冲洗1~2次，适用于花菜、芹菜、豆角、青椒等耐烫蔬菜。 加热烹饪：常用于花菜、包菜、豆角、芹菜等可长时间爆炒的蔬菜。 贮存保管：南瓜、冬瓜等瓜果类和洋葱、萝卜等便于存放、不易腐烂的蔬菜，买回后室温下存放10天以上。 日照：日晒10分钟左右 如何正确认识和使用塑料制品 不要用薄的塑料食品袋装过热的食品 不要用塑料袋装含油脂多的食物 不要将有色塑料袋用于食品包装 不要将矿泉水瓶、可乐饮料瓶、果汁饮料瓶等塑料瓶作为水杯使用；奶瓶有划痕或裂隙不宜再使用。 不宜微波加热泡面盒和泡沫快餐盒 微波炉加热时不宜用保鲜膜遮盖 保鲜膜有PE膜、PVC膜、PVDC膜 的区别 TIP 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣；