第三节 菜单设计.pptVIP

第二节 菜单的设计与制作 一、菜品的选择 1.年龄结构 不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。 2.性别比例 不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。 3.宗教禁忌 饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。 5.身份职业和旅游目的 既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的旅游性质和目的。 （二）菜系的风味和独特性 1、保持风味餐厅的独特性 在菜系选择上，餐厅可采取两种策略： （1）、单纯经营某一种风味的菜品。 （2）、以某一种菜系风味为主，兼营其他菜系的菜品。 2、突出地方名菜特点 北京—全聚德烤鸭 杭州楼外楼—西湖醋鱼 上海南翔包子铺—蟹黄包 天津狗不理包子铺—狗不理包子 洛阳—真不同水席 郑州—老蔡记蒸饺、合记烩面、葛记焖饼 开封—第一楼包子、马豫兴桶子鸡 3、继承、发扬与创新 餐饮的功能在扩大，客人的要求增多； 顾客消费行为更趋成熟；