营养基础第四章--各类食物营养剖析.ppt

上课。。。;谷类;食品的分类;;食物中的营养素;;上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985);食品营养价值（nutritional value）： 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。;一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定;食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值评定 1、营养素的种类和含量：食物所含营养素的种类、数量、比例是否合适。 2、营养素质量：营养素的质和量同样重要，质主要体现在可被消化吸收的程度上。 3、营养质量指数（INQ） 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = 所产生能量/能量供给量标准;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;各类原料在烹饪中营养素的变化;二、评定意义; ①植物性 ②动物性 ;第一节  植物性食物的营养价值; 中国传统膳食的 主体 ，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。 能量 蛋白质 B族维生素和矿物质 营养学会推荐：谷类为主 谷类食物应占摄入总能量的55~65%。 正常成人: 谷类 250-400克(5两－8两)/日;包括：大米、小米、小麦、玉米、 高梁、荞麦、莜麦等。 ; 谷粒都有相似的结构，由外向内分为： 谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳四部分。;谷类营养素分布;（1）蛋白质 ：（胚乳、胚芽） 含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。;1、主要营养成分及组成特点;（3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳。 含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。;（3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳。 谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉: 直链淀粉、支链淀粉。 以支链淀粉为主。 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。;（4）维生素 ：糊粉层 胚芽 谷类是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸(烟酸、维生素PP） 、泛酸(维生素B5)和吡哆醇等。 谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。 玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。以玉米为主食的地区居民易患烟酸缺乏症(癞皮病)。;（5）矿物质 ： 约为1.5%-3%，谷皮、糊粉层 主要是磷、钙、钾、钠、镁以及一些微量元素。 莜麦粉、荞麦、高粱、小米、大麦中铁含量较多，大麦中锌和硒含量较高。 多以植酸盐形式存在，消化吸收差。;2、合理利用;2、合理利用;2、合理利用;二、 豆类及其制品;1）蛋白质： 大豆：含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，是谷类蛋白(缺乏赖氨酸)互补的天然理想食品。 杂豆：蛋白质含量约20％。 豆制品：含量差别较大，素鸡、豆腐干较高； 豆浆、豆腐脑较低。 ;2）脂类： 大豆：含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。是高血压、动脉硬化患者的理想食物。 杂豆：脂类含量约1％。 豆制品：含量差别较大，豆腐、豆腐干较高； 豆浆较低。;3）碳水化合物： 大豆：含碳水化物约30%，其中一半为可供利用的淀粉、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀。 杂豆：含量约55~65％。 豆制品：含量普遍较低。;4）维生素： 豆类： 含有丰富核黄素、胡萝卜素、烟酸、vitE，vitB1的含量较低，几乎不含vitC。 但在豆芽中，VC含量明显增多，5-10mg/100g，而且豆芽具有清热解毒，利水消肿，除去胃内淤气等功效。绿豆等比黄豆芽