微波真空干燥技术在食品工业中的应用与展望.PDF

第 19 卷第 4 期 大 连 水 产 学 院 学 报 Vol. 19 No. 4 2 0 0 4 年 1 2 月 JOURNAL OF DALIAN FISHERIES UNIVERSITY Dec . 2 0 0 4 ( ) ·综述· 文章编号 :1000 - 9957 2004 04 - 0292 - 05 微波真空干燥技术在食品工业中的应用与展望 张 国 琛 , 　徐 振 方 , 　潘 澜 澜 (大连水产学院 机械工程学院 ,辽宁 大连 116023) 摘要 : 详细阐述了微波真空干燥技术的原理、特点及在食品工业中的应用 , 分析了微波真空干燥技 术存在的问题 , 介绍了该技术在国内外的研究现状。微波真空干燥是综合微波干燥和真空干燥各自优 点的一项新技术 , 非常适合食品的干燥生产 , 随着微波真空干燥设备的计算机监测技术和自动化水平 的不断提高 , 微波真空干燥技术将在食品生产中获得更广泛地应用。 关键词 : 微波真空 ; 干燥技术 ; 食品工业 中图分类号: TS2051 　　　　文献标识码 : A 干燥是食品保藏的重要手段 , 在食品生产中应用非常广泛 , 干燥的方法有热风干燥、微波干燥、 真空干燥和冷冻干燥等。热风干燥是目前应用最多、最为经济的干燥方法 , 但经热风干燥的食品 , 其 色、香、味难以保留 , 维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大 ; 微波干燥的一个最大缺点是易 出现过度加热[1 ] , 局部温度可超过 100 ℃, 从而导致食品、药品等热敏性物料的品质下降 , 营养风味 损失 ; 真空干燥虽然干燥温度较低 , 可在一定程度上保留食品的色、香、味及营养成分 , 但传热速度 慢 , 干燥时间较长 ; 冷冻干燥的食品虽然色、香、味均好 , 营养流失少 , 但生产成本太高。微波真空 干燥技术是一项集电子学、真空学、机械学、热力学和程控学等多学科为一体的高新技术 , 是对物质 在干燥过程中的物理变化、内外热量交换以及真空条件下水分迁移理论的研究基础上 , 发展起来的一 项新技术、新工艺。它可有效地解决食品干燥过程中质量和效益之间的矛盾 , 近年来 , 受到国内外学 者和工业界的广泛关注。 1 　微波真空干燥的原理 ( ) 在真空干燥过程中 , 随着容器内工作压强的降低 , 溶剂 例如水 的沸点下降 , 物料中的水分扩 散速度加快。因此 , 真空干燥具有处理物料时所需温度低、干燥速度快、干燥后的物料品质好等优 点。但是 , 真空干燥时物料的脱水机理是依靠热传导将外来热量传递给被干燥物料的 , 由于在低气压 环境下 , 用对流方式向被加热物料传递外来热量非常困难 , 故热传递速度较慢。微波干燥是利用介电 加热原理 , 依靠高频电磁振荡来引发分子运动 , 使被加热物发热 , 加热方式有别于传统的对流、传导 与辐射 , 系微波直接对物体进行加热 , 使物体本身成为一个发热体 , 传热这一限制因素被打破。微波 真空干燥把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来 , 充分发挥了微波干燥和真空干燥的各自优点 , 在 真空环境下 ,