真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.2 真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响 姚志勇，万金庆，庞文燕，历建国，王国强 （上海海洋大学食品学院，上海201306 ） 摘要：以罗非鱼片为实验原料，研究了3 种真空冷诱导前处理对罗非鱼片冰温贮藏过程中鲜度和滋味的影响。真空冷诱导初始 温度均为12 ℃，设置了3 种不同的真空冷诱导速度：1 ℃/h （方式Ⅰ）、2 ℃/h 冷诱导（方式Ⅱ）和快速冷诱导（方式Ⅲ）。当鱼片 温度降低到冰温带时，真空冷诱导结束，取出鱼片装密封袋冰温贮藏。对比了不同的真空冷诱导方式对罗非鱼片鲜度指标K 值、肌 苷酸 （IMP ）和主要滋味游离氨基酸的影响。冷诱导速度越慢，冷诱导时间越长，冷诱导结束时去除的水分越多，12 h 时K 值略高， 但在冰温贮藏过程中K 值增长越缓慢，36 h 后K 值反而最低，鲜度最好。在呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量（TFAA ）方面， 真空冷诱导方式Ⅱ优