第三章 菜单设计-复习题.docVIP

第三章 菜单设计辅导练习题 一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”） 1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（ ） 2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。 （ ） 3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。 （ ） 4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。 （ ） 5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。 （ ） 6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。 （ ） 7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。 （ ） 8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 （ ） 9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。 （ ） 10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。 （ ） 11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。（ ） 12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。 （ ） 13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。 （ ） 14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。（ ） 15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。 （ ） 16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。 （ ） 17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。 （ ） 18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。 （ ） 19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。 （ ） 20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。 （ ） 21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。 （ ） 22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。 （ ） 23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。 （ ） 24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。 （ ） 25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。（ ） 26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。 （ ） 27．欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗、奏两国国歌。 （ ） 28．正式宴会是形式简便、较为亲切随便的宴会。 （ ） 29．欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。 （ ） 20．冷餐酒会以冷食菜肴为主，客人用餐分站立和坐着进餐两种形式。 （ ） 31．宴会菜品的总量一般以每人平均1千克净料的标准进行计算。 （ ） 32．宴会菜单设计必须提供膳食平衡所需的各种营养素。 （ ） 33．宴会菜品的营养设计，是针对顾客个体营养需要进行的设计。 （ ） 34．市场原料供应是满足宴会菜单设计的物质基础。 （ ） 35．饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。 （ ） 36．厨师的技术结构、技术水平是实现宴会菜单设计的关键性因素。 （ ） 37．宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。（ ） 38．宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。 （ ） 39．宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。 （ ） 40．宴会菜单菜品设计目标是单一的目标构成