2016广西职业技术学校食品理化检验技术教案(上)：食品中酸的检验技术.docVIP

周 次 第 4 周，第 7 次课 章节名称 第四章　食品一般成分的检验技术 第三节　食品中酸的检验技术 第四节　食品中脂的检验技术 授课方式 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 教学目标 了解各种酸度的概念，酸类物质的存在状态；PH值、酸碱滴定的相关知识。熟练地掌握总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；有效酸度的测定和PH计的使用方法和操作技能。 了解脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点，粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌握索氏抽提法的检测技能；熟练地掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂的提取、回流、回收、分离技术。 教学重点与难点 总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；PH计的使用方法；索氏抽提法的操作技能 教学内容与设计 第三节　食品中酸的检验技术 讲解几个概念（5分钟） 一、几个概念 1、总酸度： 　　总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采　　用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。　 2、有效酸度： 　　有效酸度是指被测液态食品中H＋的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（PH计）来测定。 3、挥发酸： 　　挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸。 4、牛乳酸度： 　　牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，