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咸味调味品 咸味是一种能独立存在的味道，烹饪中把它作为调味的主味，人们称之为“百味之主”。咸 味是绝大多数复合味型的基础味。不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋菜肴或酸辣味菜肴也 要加入适量食盐，从而使其滋味柔和浓郁。正因为咸味在烹调中的重要作用，所以在实际运 用中，应首先掌握咸味调味品的使用方法以及与其他味道的相互作用原理。 第一节 概述 一、 分类 咸味调味品种类繁多，大体分为盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。腐乳、海干货或其他盐腌 渍品都含盐，也属咸味调味品之列。限于篇幅，本章只着重介绍上述四类。 二、 咸味与其他味的关系 (一) 咸味与鲜味的关系 咸味溶液中适当加入味精后，可使咸味变得柔和。鲜味溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味 突出。咸味与鲜味呈味效果见表2-1。 表2-1咸味与鲜味的最佳呈味效果 食盐(%) 味精(%) 0.40 0.48 0.52 0.45 0.80 0.38 1.08 0.31 1.20 0.28 注：谷氨酸钠为味精中的最重要的呈鲜物质。 由此表可知食盐与味精的比例关系可以近似为y=-1/4x+0.58(x代表食盐溶液的浓度比，y代表 味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即 x=0,y=0.58)，人们才能最大限度地感到菜肴的鲜味。而菜肴中盐的含量达到2.32%时，如继 续投放味精则毫无意义。 (二) 甜味对咸味的影响 在以咸味为主的菜肴中放些糖，可以使咸味变得更加柔和。甜味对咸味的影响见表22及表2 3(表内糖为白砂糖，盐为精制盐)。表22甜味(不同重量)对咸味的影响1%的食盐溶液(克) 加入糖(克)现象100(含食盐1克，下同)0.1咸感下降，咸味稍变柔和1000.3咸感继续下降，咸 味变得较柔和1000.5咸感继续下降，咸味柔和1000.8咸感继续下降，回口甜 由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在30%≤糖∶盐≤70%范围内。 在有咸鲜略甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%附近。糖的含量应在 1.96%～2.44%之间。 表23甜味(不同浓度)对咸味的影响含盐量(%)含糖量(%)现象1.5%1.96%以咸为主，咸甜分 明，较适口1.5%2.44%以咸为主，甜度较前增大，咸甜分明，较适口1.5%2.91%咸甜模糊，味 欠佳 (三) 咸味与酸味的关系 1. 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 2. 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味减弱。 (四) 咸味和苦味的关系 苦味以咖啡因为例。咸味与咖啡因混合会产生相互削弱味道的现象，即咸味因添加咖啡因而 减少；咖啡因中因添加食盐而苦味减弱。 第二节盐 一、 盐及其分类 盐即食盐，是海盐、湖盐和井盐等食用盐的统称。食盐的主要成分为氯化钠，此外还有少量 水分、卤汁及其他杂物。我国以食用海盐为主。 氯化钠是人体不可缺少的物质。氯化钠进入人体后，可分解为氯离子和钠离子，在小肠、回 肠被吸收。被吸收的钠离子大都作为细胞外液阳离子的主要部分，并与氯离子、酸根离子一 起，调节体内酸碱平衡，并维持体液的渗透压，维持神经、肌肉的正常功能和保持细胞的透 过性等。氯离子又是产生胃液中盐酸所必须的成分。因此，食盐对于人体健康及生命有着十 分重要的作用。 盐按其来源不同可分为海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐等；按加工工艺可分为原盐、 洗涤盐、再制盐等；从味型角度又可分为辣味盐、胡椒盐、五香盐、汤料盐、香菇盐、花椒 盐、大虾盐等风味盐；从营养学角度又可分为加碘盐、加锌盐、加硒盐、低钠盐等营养盐。 下面着重介绍一些风味盐和营养盐。 (一) 风味盐 风味型食盐是在食盐中添加其他调料或增味剂制成的具有特殊风味的食盐。如蒜味盐是以占 18%