食品加工与保藏食品的低温处理与保藏之二剖析.pptVIP

第四章 食品的低温处理与保藏 主要内容 低温处理和食品加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏 Ⅳ.食品的冻藏 一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、冻结方法 四、食品在冻结、冻藏过程中的变化 五、食品冻结与冻藏工艺及控制 六、冻结食品的解冻 一、食品冻结过程的基本规律 （一）水的冻结过程 （二）食品的冻结过程和冻结曲线 （三）冻结速率 水的冻结过程 在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，导致其内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体；当温度降至过冷点时，水就会向冰晶体转变并放出潜热，使温度回升到水的冰点。 水的冰点和过冷点 水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度为过冷临界温度或过冷温度，即过冷点。 水的冰点是指敞露于空气中的冰－水两相平衡时的温度，通常认为是0℃（273.15 K）。 食品的冻结点（初始冻结点） 冻结点（freezing point）：指一定压力下食品物料由液态转变成固态时的温度点。 随着溶液浓度的升高，溶液的冻结点下降。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它们的初始冻结点。 蔗糖水溶液的液固相图 食品的低温共熔点 溶液或食品物料在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之不断下降，这个过程持续进行，直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状