食品原料学2粮谷原料剖析.ppt

马铃薯在贮藏期间会产生物质转化现象，尤其是在0℃-1℃的低温条件下，细胞中的淀粉极易转化为糖，其中以蔗糖为主，含量常在0.2％-7％之间，还有少量的葡萄糖和果糖。而块根中的淀粉含量会随着贮藏期的延长而逐渐降低。据试验，贮存2-3个月的马铃薯的出粉率可达12％以上，而贮存12个月以后，就降低到9％。如果块茎腐烂或发芽，马铃薯淀粉的损失率可达12.5％。当块茎发芽时，一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄精物质。块茎中的Vc含量亦随贮藏期的延长而逐渐降低，马铃薯在贮藏120天-210天后、其中Vc的含量可降低60％-70％。 * (2)湿度对贮藏的影响：贮藏初期愈伤阶段的适宜相对湿度为85％-95％，贮藏期的适宜相对湿度为90％。湿度过低，水分损失严重，薯块重量损失大，且会产生萎缩现象。湿度过高，则会加快薯块的发芽速度，引起病害，造成腐烂。 (3)通风条件对贮藏的影响：通风可以调节马铃薯贮藏的温度、湿度，有利于排除不良气体，维持薯块的正常呼吸，前期还能促进其木栓化。除此之外，通风可以使贮藏环境以及薯堆内各部分的温度相对均匀，避免局部温、湿度过高或过低和结露现象的发生。通风要视外界气温而定，外界气温过低或过高时，都不宜通风。因为外界温度过低时通风会造成薯块结露，过高时通风会使窑内温度升高而不利于贮藏。一般以接近适宜贮藏温度时通风为好。 * (4)光照对贮藏的影响；马铃薯在贮藏期间应