浅谈家庭酿造干红葡萄酒的方法.docVIP

家庭酿造干红葡萄酒方法简介 ????? 随着人们生活的不断提高，如何吃的更加营养，更加健康是人们的普遍认识。葡萄酒对人体的营养、保健、医疗等多种功能也逐渐被人们认识。有条件的去超市购买葡萄酒当然好，但是如果通过自己的双手，酿造出纯天然、无污染绿色食品：干红葡萄酒，然后自斟、自品、自饮，将是另一番滋味，会使我们的生活更加富有情趣。??? 干红葡萄酒的酿造，既简便又深奥，这里介绍的是家庭酿造方法。 ??? 这个方法是经专家介绍、传授，自己通过3年实际操作，并不断完善的家庭酿造干红葡萄酒的方法简介。 ??? 家庭酿造干红葡萄酒的工艺过程主要分为：葡萄浆制作；主发酵；后发酵（二次发酵）；灭菌储存四道工序。其中主发酵环节的管理是关键。下面就家庭酿造干红葡萄酒的准备、选料、酿造、储存做一简要介绍。 ??? 一、时间选择：酿造干红葡萄酒的时间应选在室内温度在摄氏25度左右为宜。以邢台为例，最佳时间应在8月底－9月初。 ??? 二、准备工作 ??? 家庭酿造干红葡萄酒的主要工具就是酿造时用的容器。而这种容器应是玻璃、陶瓷、不锈钢、竹木和能够耐受酒精而又对人体无害的塑料制品。禁用铁、铜、铝等器皿。后发酵的容器要选用只能出气，不能进气的容器。如：泡菜坛子等。滤酒可以购买竹筐、不锈钢筐。倒缸、装瓶等操作选用乳胶管或塑料管进行虹吸，尽量避免葡萄酒与空气接触。购买安琪酵母、白糖。存酒的容器，一般可用冲洗干净的5升装的色拉油壶即可。 三、灭菌 ??? 灭菌主要用医用酒精和亚硫酸。所有工具、器皿在用前，都要用酒精棉球擦拭消毒；用后及时清洗、晾干。?亚硫酸在“灭菌储存”时用。可在化工门市购买，浓度为6％。亚硫酸在空气中极易挥发，使用时尽量注意减少有效成分挥发，加入要直接加入到原酒中，避免与空气接触。用后要立即盖严，以防挥发。 四、选料（购买葡萄） ??? 酿造葡萄酒应选用酒葡萄，如：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿楂等，其次可选用造酒、鲜用两用葡萄，如玫瑰香、龙眼等，巨峰等鲜食葡萄也可以用，但是，酿出酒的品味远不如前者。无论选用什么品种的葡萄，都必须是成熟度好、含糖量高、果实新鲜、无污染的。如果能够直接到葡萄园采摘购买更好。 ?五、葡萄浆制作 ??? 1、首先把所用容器（如：搪瓷盆、不锈钢盆等）用酒精棉球进行擦洗消毒；然后将购买的葡萄去掉烂粒；如果葡萄上土多，可以用一块干净的布擦一下； ??? 2、去梗、破碎：在擦的过程中用手将葡萄粒捋下，过好数量。然后用手捏的方法进行破碎，以没有整粒为度。 ??? 3、接种：即加入安琪酵母。按0.5/1000比例，即一公斤葡萄浆0.5克。将安琪酵母溶解到少量料浆中，然后倒入发酵缸中，混合均匀即可；或者加入少量正在发酵的料浆也可以； ??? 4、注意事项： ??? 1）造酒的所有葡萄不用水洗，勿着生水； ??? 2）破碎的越彻底越好，但是不要把核弄碎； ??? 3）葡萄从采摘到破碎，时间越短越好、越新鲜越好； ??? 4）整个制浆过程一定要注意清洁卫生，勿受到污染。 ????六、主发酵 ??? 1、将接种后的料浆倒入容器，但是不能超过容器的80％，然后用纱布盖上。 ??? 2、起酵与温度控制：正常情况下起酵时间一般在6－8个小时。起酵时间不宜过长，24小时内应该起酵。起酵后温度应控制在30度以内，即26－30摄氏度为宜。发酵是个放热过程，可用改变环境温度，或者降低料浆温度来控制发酵温度。控制温度是主发酵管控的关键。有条件的每天可测料液温度2次左右。 ??? 3、加糖：加糖的目的主要是提高酒精度。可选用白糖、冰糖；如果葡萄的含糖量高，达到每公斤180－200克，可不必加糖，含糖量低的葡萄可适当加糖。糖要分两次加入；加入时间是：起酵两天后加入第一次、起酵四天加入第二次；加入方法如同安琪；加入量的掌握：每公斤料浆加入17克糖，可提高酒精度1度，一般加糖量在料浆的10％一下。 ??? 4、搅拌：发酵后，料浆的表面形成厚厚的酒帽，即被顶到表面的一层皮渣。搅拌的目的是萃取葡萄皮中的色素、给料浆供氧（因为酵母菌活动需要微量的氧气）、使料浆温度均匀；搅拌用具：木制、玻璃或者无毒塑料棒子；搅拌方法：上下翻搅，但强度不宜过大，能够满足酵母所需氧气即可；搅拌次数：一般每天2－3次。发酵初期和末期要少搅拌，因为料浆制作时已经溶入足够的氧气，而后期发酵作用减弱，需氧量减少。 ??? 5、良好的发酵条件，平稳的发酵，有利于发酵的彻底完成，获得好品质的新酒。 ??? 6、主发酵时间一般在10天左右完成。 ??? 7、如何判断主发酵的完成：不再产生气泡、无嘶嘶声响、不起酒帽、料浆温度与室温持平、口感基本不甜。以上现象说明主发酵过程已完成，应转入后发酵程序。 七、后发酵（二次发酵） ??? 1、过滤：主发酵完成后，用竹筐或者不锈钢筐将新酒滤出，倒入发酵坛子（泡菜