第4章果蔬制品的冷加工.ppt

（二）清洗 原料清洗是速冻蔬菜加工中的重要工序，因为采收后的蔬菜表面都带有泥土、杂物和微生物等，而且速冻蔬菜又是一种方便食品，即可解冻后生吃或者直接下锅烹调，所以，必须清洗干净。 （三）去皮、切分 有的蔬菜要进行去皮，如茄子、马铃薯等，并切去根须及不可食部分，再按照家庭烹调习惯切成条、段、丁和丝等。 （四）烫漂 1.烫漂的目的　 蔬菜采收经过清洗、切分后直接冻结，在冻藏和解冻后变色、变味，而失去商品价值。其变化的原因，美国的Kohman在1928年就提出：在蔬菜中含有各种酶类，即使在冻结的条件下，酶仍然具有活性，解冻后由于温度上升，其活性更加强烈，从而使蔬菜变色，品质恶化。如果把蔬菜经过加热以后，酶就失去活性，然后进行冻结，冷冻的蔬菜就会获得良好的效果。果蔬冻结前的加热处理，称之为烫漂。美国人懂得了这个道理以后，在1929年就开始了蔬菜的冻结。 烫漂不仅使蔬菜中的酶失去活性，而且还有如下作用： ①消灭蔬菜表面的微生物和虫卵，保证产品质量； ②加热后排除蔬菜中部分空气，从而使蔬菜在冻结中因冰结晶膨胀的压力减弱；在冻藏中氧化程度减小。并且，由于加热后体积缩小，也便于包装； ③由于蔬菜加热后，对冻结而产生的膨胀压力抵抗力增强； ④加热适宜，可使蔬菜的颜色更加鲜艳，如浅绿的豆角，加热后色泽翠绿好看； ⑤由于加热，使有的品种容易去皮； ⑥含淀粉多的蔬菜，经过烫漂以后，可使部分a淀粉固定，防止在长期冻藏中淀粉老化。 2.烫漂的方法　 漂烫方式会影响预处理效果。常用的漂烫方法有热水漂烫、蒸汽漂烫和微波漂烫。 蒸气加热时水溶性维生素C、B1、B2和其他营养成分，在烫漂中不容易象热水烫漂那样会随水流失，所以，蔬菜的风味、营养成分等方面比热水烫漂的优越。但是，在同样的温度下，使酶失活所需时间，热水比蒸气的快。因此，为了使酶失活，蒸气烫漂时间必然会延长，这样，会使蔬菜变色和营养成分破坏。另外，热水烫漂时，可以在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改善蔬菜的色泽和增加硬度。 热水加热的温度一般为80～100℃，大多数在90～97℃。蒸气加热的温度为95～100℃，如果采用高压蒸气，温度可达100℃以上。 3.烫漂的程度　 蔬菜中含有各种各样的酶，而与速冻水果、蔬菜有关的酶，主要是与氧化有关的酶，如过氧化物酶，过氧化氢酶，多元酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶等。过氧化物酶使过氧化物分解，并使分子状的氧被游离出来，进一步又氧化其他物质。过氧化氢酶具有使过氧化氢分解为水和分子态氧。多元酚氧化酶有使儿茶酚氧化而产生黑色素。抗坏血酸氧化酶使抗坏血酸氧化而变成黄褐色的脱氢抗坏血酸。 烫漂中最重要的是酶失去活性，限制酶的活性到最小限度。若加热的温度过度或不足，都得不到良好的效果。如果烫漂不足，不仅使酶的活性残留外，而且比未烫漂而冻结的蔬菜所发生的变化还要严重。另外，蔬菜组织过硬，造成烹调时味道不佳。 烫漂使蔬菜中的酶类受到破坏，但不可避免地将会使蔬菜中的营养物质受到损失。主要表现为有机酸、碳水化物、矿物质、蛋白质、维生素等的减少和蔬菜风味变淡。这些损失主要决定于烫漂的程度，一般损失约10％～30％。如果烫漂过度，这种损失就更加严重。如蔬菜中的叶绿素，在过度加热时，就会变成脱镁叶绿素，于是蔬菜就失去绿色成为褐色。不仅使速冻蔬菜品质低劣，而且由于加热时间长燃料消耗多，增加了速冻蔬菜的成本。 4.烫漂的检验　 一般用过氧化酶和过氧化氢酶失活的程度，来检验蔬菜烫漂是否适当。检验的药品为愈创木酚或联苯胺，都用50％的酒精为溶剂，配成0.1％的溶液。 检验时用刀将已烫漂的蔬菜横切，立刻将切面放入愈创木酚或联苯胺的溶液中，少许取出，在切面上滴几滴0.3％的过氧化氢溶液，数分钟观察其变色情况。若烫漂不足，未被破坏的酶与愈创木酚反应变成红褐色或者与联苯胺反应呈现深兰色；如果不变色，则表示酶已失去活性。但是这种方法不能检验烫漂是否过度。 检验时选用那种试剂，应该以蔬菜的色泽为依据。橙红色的胡萝卜，不宜用愈创木酚而宜用联苯胺；对于淡色蔬菜，则两种试剂均可。 除了检查过氧化酶和过氧化氢酶的失活之外，往往还进行其他酶的检验。例如，整个甘蓝在烫漂时，是很难使其均匀加热，若烫漂不足，在冻藏中甘蓝中心部分会变成粉红色并带有异味。将这种甘蓝在烫漂前切成一半，在其表面涂上l％～3％的过氧化氢试剂，如果在1～5min之内仍然呈现粉红色，就应适当地调整烫漂条件。 但是，并不是所有的蔬菜在冻结前都需要进行烫漂，有的蔬菜烫漂后质量反而不佳。如西红柿、黄瓜、辣椒、韭菜、芹菜等品种，不进行烫漂也会加工为良好的产品。 （五）冷却 蔬菜烫漂后应立即冷却，否则，将使残留余热加速蔬菜可溶性成分的变化；并使蔬菜的色泽变暗；温度过高也会使蔬菜干耗增大；适宜的