油脂酸败仪操作参数对油茶籽油OSI测定及其货架期预测的影响.pdfVIP

2016年3月 中国粮油学报 V01．31．No．3 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2016 第31卷第3期 Joumal 油脂酸败仪操作参数对油茶籽油OSI 测定及其货架期预测的影响 王进英1’2’3钟海雁1’2’3 梁永铭1’2，3 (中南林业科技大学食品科学与工程学院1，长沙410004) (粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室2，长沙410004) (经济林育种与栽培国家林业局重点实验室3，长沙410004) 摘要研究了油脂氧化酸败测定仪的操作参数温度、空气流速、样品量对油茶籽油化稳定指数(0xida． tive StabilityIndex)，温度系数，Qm的测定及货架期预测的影响。为了这个目的，试验数据建立了完全二次模 型并且进行了方差分析，结果表明温度和空气流速对OSI的影响显著(P0．01)。此外，通过简化的线性模型 检测表明在温度占主导效应的同时，与样品量相比，空气流速对油茶籽油0sI的测定也有较大的影响(P 货架期的预测有着很大影响。因此，在油脂氧化酸败测定过程中选择一个合适的操作参数水平会降低长期室 温贮藏和加速氧化对货架期预测的影响。 关键词 油茶籽油 油脂氧化酸败测定仪 氧化稳定指数 货架期预测 中图分类号：Ts229文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2016)03—0124—05 油脂氧化酸败测定是基于自动测定氧化速率变 或多个参数对植物油氧化稳定性的研究¨¨，但是关于 化的最大值，氧化速率的改变是通过去离子水中电 这3个参数对油茶籽油稳定性的影响到目前为止鲜见 导率的改变来体现的¨o。这种方法操作简单，重现 报道。此项研究的目：通过试验设计和方差分析技术评 性好，不需要定期的分析测定，并且在分析过程中没 价每一个操作参数对油茶籽油氧化稳定性的影响；通过 有用到有机溶剂旧j。油脂氧化酸败测定不仅可以给 响应面分析建立经验模型，使油脂氧化酸败测定中操作 J 参数与氧化稳定指数存在相关性，从而选择一个合适的 出酚类物质浓度与抗氧化活性之间的线性关系旧。4 还可以做为煎炸油“筛选”试验b1。此外，油脂氧化 操作参数水平建立快速判定油茶籽油货架期的方法。 这对于试验控制及油茶籽油的研究具有重大意义。 酸败测定也提供了有关使用油脂及含油脂食品氧化 稳定性的其他一些有用的信息‘6J。油茶籽油的含有 9种以上脂肪酸，其中单不饱和脂肪油酸的含量最 1 材料与方法 1．1 材料 高，其含量可达80％左右，其次是亚油酸、棕榈酸、硬 油菜籽油：湖南金浩油茶籽油有限公司国标一级 脂酸、亚麻酸，这些不饱和脂肪酸很容易被氧化曲J。 油茶籽油。油茶籽油的基本理化指标为：过氧化值 油茶籽油也含有抵制氧化降解的微量抗氧化活性物 4．44 mmoL／kg，酸价0．22m∥g，羰基价1．36meq／kg， 质¨…，但这些物质的存在增加了氧化进程的复杂性， 从而使得对氧化进程的预测和数学建模更加困难。 间没有加入抗氧化剂。 温度，空气流量和样品量是油脂氧化酸败测定中最 1．2仪器 容易调节的操作参数并且会影响油脂0SI的测定。尽 管许多研究已经论证了油脂氧化酸败测定试验中单个