第二章 农产品质量控制体系.ppt

* * 举例说明。 * GMP与SSOP：ssop是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的、企业内部的卫生控制文件，它没有GMP的强制性。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，负责指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。 GMP和SSOP是整个体系的基础，HACCP建立在GMP和SSOP的基础上。GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业达不到GMP法规的要求，或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或者没有有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。 * * * * Faecal contaminated water - treatment of water by filtration chlorination Human handling – carrier states use GMP to control (Training of personnel in hygiene to use of tools/utensils). Plant Environment – raw separation from cooked post processing control by zoning monitoring of the plant hygiene Pests – require water, food, shelter - all requirements for growth and multiplication are present in a factory. Factory must be kept clean and dry. Insects are attracted to and feed off residues. They are indicators of Plant hygiene. Can introduce biological hazards by fecal contamination. Raw materials (SQA) supplier quality assurance – make sure we receive good quality materials from reputable suppliers Show Bills book for suppliers red and blue * 有毒金属：环境污染、食品生长的环境、设备，烹调，加工和储藏用的工具和容器、加工用水。 多氯联苯：鱼从环境中摄取。PCBS通过食物链富集，在高脂质的组织中可以检出很高的含量。 可塑剂：含脂肪高的食品比其它食品容易导致塑料成分的溶出。 植物激素：氰化物（杏、桃的果仁20个足以致死，加热可灭火）；迷幻剂（肉豆蔻种子的核，5克可引起幻觉）；雌激素（豆荚，影响雌激素分泌周期） 动物毒素：河豚鱼。每年100人死亡，在脏器中检出浓度最高。 * 金属：原料，办公用品，容器，生产设备，清洁设备（认可供应商，限制小件的金属进入加工区，加强预防性维修，磁选，金探） 玻璃：原料，容器，照明装置，加工设备（培训，灯加防护罩，限制玻璃进入食品操作区。 * * * * 原则 7 建立文件保存体系 1 2 3 4 5 6 7 * 保存记录 GMP/SSOP 相关记录，文件 HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献 CCP监控记录 纠错行动记录 审核工作记录 ........................................ * 记录的要求 CCP监测控制记录 采取纠正措施记录 验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。 HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。 有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。 * Form V 过敏源评估 Form ＸＩ危害评估汇总 Form ＸＩＩ CCP 控制表 Form ＸＩＩＩ工厂布局图 Form IV 过程评估 Form III 原料评估 Form II 流程图 Form I 产品描述 产品描述 完成流程图 现场确认流程图 确定 CCPs 列出所有潜在危害 进行危害