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原料鉴别与选用 上海食品科技学校 张江 一、认识和鉴别常用果蔬类原料 给同学展示不同水果、蔬菜图片，并结合教材讲解不同果蔬原料的品质鉴选、烹调用途、和加工方法 二 果蔬类原料烹饪应用举例 蔬菜类：菠菜 品质鉴别：生菜株体直立，叶薄而柔软，页面多皱缩，叶基部有耳，抱茎，色泽多为浅绿色。 烹调用途：炒、扒、滚、灼、酿、凉拌 水果类：草莓 品质鉴别：以坚实、亮泽、色泽大红为好。 烹调用途：炒、焖、以及作为配菜、冷盘制作和果拼 三 常见果蔬的初步加工处理方法 蔬菜类： 1菠菜： （1）改菜胆 （2）用于炒的配料 （3）用于凉拌 (4) 用于生食 2 韭黄： 去老叶、黄叶、用清水洗净，用于炒、滚、灼的切4cm的段；用于煎的切3mm的粒 3 莲藕： 将莲藕去泥洗净，原条去节；用于闷的拍裂切块，炒的切成片，煲汤的原段使用 瓜果类： 1 草莓： 用刀去头尾，削去表皮，撬出“钉”，用水洗净，用淡盐水浸泡待用 2 西红柿： 将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据用途加工 3 木瓜： 木瓜用刀切去头尾，削去外皮后，用刀剖开，去净瓜瓤后洗净，根据用途进行加工 四 瓜果蔬菜类原料切丝 根据原料切配关于切丝要领和动作技巧，将鉴别后的瓜果蔬菜类原料批片切丝，巩固刀工练习 作业 布置作业
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