小天鹅管理运营资料：营运系统晋升试卷[后场训练组长]试卷.pdfVIP

营运本部训练处201001 营运系统晋升试卷[后场训练组长] 试卷 注意事项：1、考试时间90 分钟； 2、用正楷字填写好您的店名、姓名；仔细阅读题目，在空格处填写您的答案 店名： 姓名： 成绩： 评分人： 我承诺：对以上测试的作答，皆出于本人对专业知识的理解和掌握，并闭卷作答，而非 基于他人的帮助或翻阅参考资料。 签名： 一、填空题(在空白处填写入正确的内容，每空1分，共45分) 1、重庆小天鹅投资控股集团创立于 年，创始人是 、 夫妇。重 庆佳永小天鹅餐饮有限公司的CEO是 先生，COO是 先生。 小天鹅的经营口号是：时尚、_____________ 、健康、_____________ 。 2、后场员工应达到良好的着装标准，厨师服合体、清洁干净、无褶皱、无破损、无油污；工号 牌应端正的佩戴在 。保持手部清洁，指甲的长度应不超过 毫米。 3、出现红汤混浊的原因有：1）________________________；2）________________________； 3）菜品过多。 4、鸡腿菇每份出品200g, 净料率为60%，采购进价8 元/斤，每份鸡腿菇成本 元。 5、某店购莴笋15公斤，摘洗剥皮后可用的重量为12公斤。这次购进材料的净料率 。 6、某餐厅山药每份出品200g，原料进价4 元/斤，净料率为65%，装饰0.16 元，现售价为8 元/ 份，该菜品成本率_________________%。 7、验收货品的重点是：货品数量是否与申购单上的数量一致、 _____ 、 ___________________________。 9、在餐厅最常见的意外事件有烫伤、划伤、电击和 。处理时，应以 为第一优先考虑。 第 1 页 共 6 页 营运本部训练处201001 10、毛利率=1- 。 成本率=成本÷ 。 11、餐厅厨房常用的冰箱按制冷方式分为 _和 _。 12、洗净的餐具放置于不锈钢餐具架上，应按照 、规格、 分类码放。 13、班前例会前，后场员工须收集菜品信息，包括 、急推和特推。 14、李明是一名优秀员工，但在近日的技能测试中表现欠佳，工作情绪有些低落。 李明可能的心情是：___________________________________________________________。 你可以提供的协助是：_________________________________________________________ _____________________________________________________________________________。 15、如果因工作需要外出工作，错过打卡时间，请勿必在 日内请你的 在考勤卡 上注明原因并 确认，否则将被视为缺勤。 16、训练四步骤分别是 、示范说明 、 和 。 17、餐厅内的消防设施及设备有