《食品化学》课程复习纲要.ppt

* 《食品化学》课程复习纲要 《食品化学》课程的复习与考试 一、各章的授课目的和要求、重点考察的 知识点和学习方法 二、课程考试的有关事宜 一、各章的授课目的和要求、重点考察的 知识点和学习方法 《食品化学》课程的授课内容 第1章 绪论 第7章 酶 第2章 水分 第8章 色素 第3章 碳水化合物 第9章 呈味物质 第4章 脂质 第10章 呈香物质 第5章 氨基酸、肽和蛋白质 第11章 食品添加剂 第6章 维生素和矿物质 第一章 绪论 教学目的要求 1.了解食品化学的定义、食品化学研究的内容 2.了解食品化学在食品工业中的地位和作用 3. 了解食品在加工贮藏过程中主要的化学变化 （引起食品发生变化的三个重要因素） 本章考察的知识点以及学习方法 1. 食品化学的定义（了解） 2. 了解食品化学研究的内容、食品化学在食品工业中的地位和作用（了解） 3. 食品在加工贮藏过程中化学变化与品质的关系 （能举例说明，不要求记忆） 4. 引起食品发生变化的三个重要因素（记忆） 第二章 水 分 教学目的要求 1. 了解水分在食品保藏加工中的作用 2. 掌握食品中水分的存在形式和特性 3. 掌握几个基本概念（水分活度、滞后现象等） 4. 在食品加工贮藏过程中水分的转移规律 5. 掌握水分活度与食品稳定性的关系 本章考察的知识点以及学习方法 1. 掌握食品中水分的存在形式、各种存在形式的 水分的特性。（理解、记忆） 2. 掌握水与溶质的相互作用形式（记忆） 3. 水分活度的定义，特别注意冰点以下的水分活 度定义（记忆） 4. 掌握水分活度与食品稳定性的关系（理解） 5. 滞后现象（效应）的定义（记忆） 6. BET方程式，单分子层值的意义和计算方法 （理解） 7. 食品冻结保藏过程水分的变化规律（理解） 本章考察的知识点以及学习方法 第三章 碳水化合物 教学目的要求 1. 了解主要的单糖（含衍生物）、寡糖和多糖 2. 熟悉单糖的结构和性质 3. 掌握功能性寡糖、多糖的结构、性质 4. 熟悉在食品加工贮藏过程中碳水化合物的变化 规律 5. 掌握碳水化合物与食品品质的关系（化学性质 的利用与品质保持） 单糖的化学性质（反应）（理解、记忆） 1）几个基本概念（美拉德反应，焦糖化反应、烯醇化作用、异构化作用等）（记忆） 2）单糖及其衍生物的性质（糖醇、糖苷等）（理解、记忆） 3）美拉德反应机理、反应过程；对食品风味、色泽的影响， 影响因素和控制方法（理解、记忆） 4）焦糖化反应 （理解） 5）单糖在碱性条件下的变化（烯醇化、异构化、分解等） （理解） 6）单糖在酸性条件下的变化（熟悉） 7）单糖的氧化还原反应（氧化条件与生成产物） （理解） 本章考察的知识点以及学习方法 2.低聚寡糖 （熟悉） 1）几种常用低聚寡糖的化学结构特征、性质（理解） 2）低聚寡糖的功能特性及其在食品加工中的应用（熟悉） 3.多糖的化学结构特征和功能特性（理解） 1）多糖的分类和化学结构特征（熟悉） 2）几个基本概念（胶凝作用、淀粉的糊化、老化、淀粉改性等)(记忆） 3）多糖的4各功能特性（理解、记忆） 4）常见多糖的结构、物性及其利用（理解、记忆） 本章考察的知识点以及学习方法 第四章 脂 质 教学目的要求 1. 了解脂肪和脂肪酸的化学结构 2. 熟悉脂肪的物理性质及其利用 3. 掌握脂肪氧化的机理、影响因素和防止方法 4. 掌握脂肪在食品加工贮藏过程中的变化规律 5. 掌握油脂化学加工的原理 1.脂质的分类（了解） 2.脂肪和脂肪酸的化学结构特征（了解） 3.油脂的物理性质：结晶特性、溶融特性、可塑性、 膨胀性、乳化特性等及在食品加工中的应用 （理解、掌握） 本章考察的知识点以及学习方法 4.油脂的在食品贮藏加工中的变化规律（重点掌握） 1）油脂的氧化：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化； 过氧化值，脂肪β-氧化等，影响油脂氧化速度 的因素、防止油脂氧化的方法等。（掌握） 2）油脂的水解反应、在高温条件下的化学反应。 （理解） 3) 油脂化学加工的原理:油脂的精炼（脱酸、脱胶、