豆渣的改性及其应用的研究 - 大豆科学.pdf

第３０卷　第 １期 大 豆 科 学 Ｖｏｌ．３０　Ｎｏ．１ ２０１１年　 ２月 ＳＯＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ Ｆｅｂ．　　２０１１ 豆渣的改性及其应用的研究 １ １ １ １ １ ２ 杨晓娟 ，常忠义 ，高红亮 ，吕　远 ，杨林林 ，向汝发 （１．华东师范大学 生命科学学院，上海２０００６２；２．上海高更食品技术有限公司，上海 ２０００６２） 摘　要：通过单因素和正交试验研究了加热时间、ｐＨ及蔗糖添加量对豆渣持水率、膨胀率和黏度的影响。结果表 明：正交试验得到豆渣的最佳处理条件为：１１８℃加热 １５ｍｉｎ，ｐＨ３，蔗糖添加量为豆渣质量的２０％。用改性后的 豆渣替代鱼糜制成鱼丸，最大替代量为２５％。 关键词：豆渣；加热时间；ｐＨ；加糖量；理化性质 中图分类号：ＴＳ２０９　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１０００９８４１（２０１１）０１０１４７０３ ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆＯｋａｒａａｎｄｉｔｓＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ １ １ １ ¨ １ １ ２ ＹＡＮＧＸｉａｏｊｕａｎ，ＣＨＡＮＧＺｈｏｎｇｙｉ，ＧＡＯＨｏｎｇｌｉａｎｇ，ＬＵｙｕａｎ，ＹＡＮＧＬｉｎｌｉｎ，ＸＩＡＮＧＲｕｆａ （１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＥａｓｔＣｈｉｎａＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００６２；２．ＳｈａｎｇｈａｉＧａｕｇａｎＦｏｏｄｓＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．Ｌｔｄ．Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００６２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｏｆｏｋａｒａｉｓｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ．Ｔｈｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｏｋａｒａｓｕｃｈａｓｓｗｅｌｌｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ｗａ ｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｒｅｌｅｓｓｕｎｄｅｒｓｔｏｏｄ，ｗｈｉｃｈｌｉｍｉｔｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｏｋａｒａ．Ｔｈｅｐｕｒｐｏｓｅｏｆｔｈｉｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｉｓ ｔｏｉｍｐｒｏｖｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｏｋａｒａ，ｗｅｃｏｎｄｕｃｔｅｄｉｔｂｙｈｅａｔｉｎｇａｔ１１８℃，ｒｅｇｕｌａｔｉｎｇｐＨａｎｄａｄｄｉｎｇｓｕｃｒｏｓｅ，ｃｏｍ －１ －１ ｐａｒｅｄｗｉｔｈｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐ，ｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ４．９６ｇ·ｇ ，ｓｗｅｌｌｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ４．５１ｍＬ·ｇ ａｎｄｖｉｓ ｃｏｓｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ８４９ｍＰａ·ｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｉｄｅａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｗａｓｈｅａｔｉｎｇｆｏｒ１５ ｍｉｎ，ｐＨ３，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｓｕｃｒｏｓｅｗａｓ２０％．Ｗｅａｄｄｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｏｋａｒａｔｏｓｕｍｉｒｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｔｈｅｍｏｓｔａｍｏｕｎｔｏｆｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔ ｗａｓ２５％． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｏｋａｒａ；Ｈｅａｔｉｎｇｐｅｒｉｏｄ；ｐＨ；Ｓｕｃｒｏｓｅａｍｏｕｎｔ；Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙ 　　我国豆制品加工产量大，产生大量的副产物豆 １　材料与方法 渣。豆渣除少部分用作饲料外，大部分作为废料弃 ［１］ 掉，资源浪费极大，同时又造成环境污染 。豆渣 １．１　供试材料 中的主要成分为膳食纤维，膳食纤维通常是指不被 豆渣：水分含量为 ８４％（实验室 自制）；柠檬