什麽是日本料理第一部和食（上）.PDFVIP

475 杏 林 隨 筆 TAIWAN MEDICAL JOURNAL 什麼是日本料理？第一部 和食（上） 文、圖/洪建德 台北市書田診所 和食的登場 日本自紀元前3世紀起 一波波陸續接觸大陸文 明 另一方面精進與維護自己文化特色 16世紀末與 西方接觸後 繼續蓬勃多元發展 料理盤根錯節為博 大精深的巨集 有如大英百科全書的macropedia 明 治開國之後 脫亞入歐 形成民族國家觀念 開始思 圖1 福井芦原溫泉鶴家的早 圖2 石川縣山中溫泉廚 考什麼是日本風的飲食 把江戶鎖國時代 與明治後 餐，讓人感到主人的樸 八十八，前菜多樣化。 多元輸入發展的料理 做一切割 以前的儘量保持原 拙，表現和食料理無為 材料與原味 於是創出 和食 的名辭與定義 圖 自然主義。 1 查看和和辭典 和食 是什麼 幾乎所有都釋 明 日本風の食事 日本料理Google 中文翻譯 是 日本風格的餐 日本食品我寧願翻成台灣熟 悉的語彙 日本料理 日式料理 和風料理 圖2B 福井芦原溫泉鶴屋前 以米 蔬菜 魚為料理基本素材 衍生出刺身 菜，提供客人多種配酒 壽司 天麩羅 蕎麥麵 鰻 燒鳥 烏龍麵 丼物 菜。 關東煮 拉麵 好味燒 鐵板燒 鍋物與其它料理 米其林給予極高評價 並分別敘予星等 後者則在開國後 大鳴大放 此起彼落發展 明 治至今方興未艾 屬於 廣義的日本料理 容我後 談 在前文 什麼是料理 中(1) 我詮釋了凸顯日 本料理 有別於其它料理的無形文化財是 圖2A 福山遠音近音旅館的前 圖3 京都花脊美山莊在東京 和　なごみ soothing 菜，相當於八寸，配酒 分店 石楠花的八寸，迷 心遣い 用心在看不見的地方care into detail 用。 你懷石午餐。 おもてなし最高的待客之道surprising quality 一期一 once in a life time 魚 例如 除了台灣 世界沒有 圓鱈 更沒有 相對地日本料理的有形要素是什麼 我深怕自 扁鱈 前者為一種南極魚目 南極魚科的魚 後 己深陷日本專業書籍 而 只在此山中 雲深不知 者為一種鰈魚目的魚 處 於是我幾經數年 旅行亞洲 歐洲與北美 近 日本師傅很重視食材的產地 因為全民舌尖纖 來參考大陸看法 得到更廣泛而全面的認識 細 產地不同 味道不同 口感齒觸都大不同 所以 許多名店都標明產地 例如 新橋的第三晴美主廚老 和食有形3要素： 闆 長山一夫師傅 對於採購產地 親自察訪 著書 1. 立說(2,3,4) 對於採購材料寫成數本書與圖譜 在他的 日本料理的素材在許多方面 比法國菜講究 不 餐廳 牆壁上每天都貼一張毛筆字 他親自書寫今天 只像法國料理注重品質 有機 產地土壤 熟成 產 進貨的產地 等級 天然 旬 與評價 日本食材連 季 旬 有一套系統