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把握食品质量安全特点 采取新对策 当前，食品质量安全监管进入了一个新的阶段。现阶段食品质量安全出现了什么样的新形势，监管部门面对着什么样的新任务，应该采取什么样的应对措施，这些问题值得我们认真思考。 当前食品质量安全呈现出如下新特点 首先是整体形势好转，突发事件被及时控制，食品整体质量水平有了明显提高，食品质量安全受到全社会的重视，质量安全事故防范水平得到了提高。其次是显性危害消退，隐性危害越来越突出。当前，食品质量安全隐性危害主要包括乱加添加剂、农残超标、误导性无营养成分、转基因新工业食品等。第三是问题食品呈现从城市向农村转移的趋势。 在食品质量安全形势整体好转的前提下，产生新问题的原因是多方面的。就监管角度分析，其原因有以下几点： 一是重心偏移，被动监管。重治理、轻预防，重打击、轻疏导，重产品、轻原料，重城市、轻农村。被动监管，必然顾此失彼，治标不治本。 二是标准滞后，监管乏力。随着时代的发展，新的食品种类不断出现，但相关的食品标准却总是跟不上。标准的滞后，导致监管的落后，食品质量安全问题时有发生就在所难免。 三是检测简单，把关不严。许多检测机构在对食品进行检测时，大都检此不检彼，检一不检二，只管程序，不管问题。检测方法和检测能力做不到与时俱进，必然会使食品质量安全大打折扣。 针对以上问题，我们认为应采取如下对策 首先要完善从农田到餐桌的全过程监管体系，提高对食品质量安全的整体预防能力。一要完善食品质量安全法律法规，将食品从原料到消费的整个过程的方方面面都做出明确界定，全部纳入法律法规体系，实施全面全过程监管。二要完善监管方法，建立预警、检测、应急及可追溯系统，推动食品质量安全市场准入制、食品质量安全认证制、食品召回制以及食品质量安全数据库的采用。三要落实过程监管责任制，对食品安全事故推行责任倒查制，防止食品质量安全问题责任转移，加强薄弱环节管理。 其次要建立标准动态更新机制，增强对食品质量安全的过滤能力。一是加快修订和完善现有涉及食品质量安全的标准，使之更加准确、科学、全面。二是建立标准动态更新机制，授权相关执法部门和检验机构根据质量安全发展的新态势，增加检定标准，及时提高食品质量安全状况。三是促进企业加强质量管理自律，使其有责有畏。 第三要建立检验检测风险评估机制，提高对食品质量安全的预判能力。可参考国外有关风险分析的先进方法，在加大检测设备投入的基础上，引入风险评估机制，提高检测机构的风险预判能力。检测能力增强，配以科学的风险评估方法，尽量将问题食品阻断在试验室中。 第四要推动以质兴农战略，提高对农村食品质量安全的防范能力。加强农业标准化建设，大力推广无公害农副产品，在确保农民利益的前提下提高初级农产品的质量和安全性；加强农村食品小作坊监管，盯紧乡（镇）政府这一关键点，严管城乡接合部；加大食品质量安全市场准入制的实施力度，推行公司+散户模式，提高在农村生产的食品质量安全系数；增强农民食品质量安全意识，开展农村消费市场整治，为农民营造安全的食品消费环境；通过质量兴农，改变农村食品质量安全状况，也为新农村建设注入新活力。 所谓食品危害是指食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素 食品中的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。 生物危害的控制措施 病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。　　源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。 化学危害的控制措施 源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。　 加工过程控制：合理使用食品添加剂。 物理危害的控制 对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。 老百姓该怎样保护自己免受有毒食品的危害？ 选择食品原料的时候，要注意它的新鲜度、来源和品质，以及是不是来自正规途径。从购买食品成品方面，也要看是否来自正规的渠道，