适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白 - ingenta connect.pdfVIP

第 32 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.18 2016 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2016 291 适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性 1 1 1,2 3 1 李婷婷 ，赵彩红 ，吴海波 ，王嘉熙 ，郝建敏 ， 于冬蕾 1 1 1,2※ ，房媛媛 ，朱秀清 （1. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ；2. 东北农业大学国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150028 ； 3. 中国矿业大学信息与电气工程学院，徐州 221116 ） 摘 要：为提高酸性条件下大豆分离蛋白（soy protein isolates，SPI）的乳化性能，该文研究了物理-酶联合改性对 SPI （pH 值为 4 ）的乳化性能影响，通过对比确定了物理-酶联合改性，即超声波-酶复合改性和挤压膨化-酶复合改性两种改性方 法在酸性条件下的乳化性能效果最好；并通过对改性后 SPI （pH 值为 4 ）进行溶解性、游离巯基、二硫键、粒径、扫描 电镜（scanning electron microscope，SEM）和激光共焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM ）分析， 从蛋白结构变化上进一步揭示了乳化性能提高现象的原因。结果表明：超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶改性的 SPI 2 2 （Uphy-aci-SPI ）的乳化活性（emulsifying activity index，EAI ）为0.53 m /g ，比未改性 SPI （0.18 m /g ）显著提高了 196% （P0.05 ），乳化稳定性 （emulsifying stability index，ESI ）为 17 min，比未改性SPI （13.5 min）显著提高了 25.9% （P0.05 ）； 挤压膨化联合菠萝蛋白酶改性的 SPI （Ebro-SPI ）的EAI 为 0.46 m2/g ，比未改性 SPI 显著增加了 155% （P0.05 ），ESI 为 17 min，比未改性 SPI 显著增加了 25.9% （P0.05 ）。在pH 值为 4 的条件下对物理-酶联合改性的 SPI 的性质分析发现， 物理-酶联合改性的 SPI 与未改性 SPI 相比，物理-酶联合改性的 SPI 的溶解性显著增加（P0.05 ）；物理-酶联合改性的 SPI 的乳状液平均粒径减小，CLSM 观察乳状液中油与蛋白溶液稳定共融，改善了油滴之间的空间排斥力。物理-酶联合改性 的 SPI 游离巯基的含量显著增加（P0.05 ），二硫键含量显著降低（P0.05 ）。SEM 观察物理-酶联合改性的 SPI 为结构松 散、破碎均一的微观结构。由此可见，乳化性能的提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的。该研究可为探索提高酸性 条件下 SPI 的乳化性能的方法提供理论依据。 关键词：酶；蛋白；乳化；超声波；挤压膨化；结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.18.0