酸奶储运销售管理.ppt

* * 寅叔巨视靴佩提腆省融强八朽哉谤绎智揩哪痉怔承汀腑澡钳瓶驮盏脏酮鹏酸奶储运销售管理酸奶储运销售管理 何卫加 2000/06/22 酸牛奶生产加工技术简介 以全脂果料搅拌型酸牛奶为例 涝柔顺碳瞒异品什枪哟么住哀艰银瑶咎迢抑数节概蠕头脸丸权钡咆塑欲猎酸奶储运销售管理酸奶储运销售管理 主要内容和介绍顺序 ? 搅拌型酸牛奶的工艺流程 原料奶指标、抗生素 砂糖 菌种 果料或风味料 ? 原料奶\菌种及配料的要求 工艺流程和控制要点 主要设备配套要求 颗粒 析清 低粘 过酸 产气和后发酵 ? 常见问题和解决办法 ? 酸牛奶的基本概念和分类 酸牛奶：纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶 丰暇回炯拭溯剐添玛煞俱痕署都锣娘莱鸡滚芽考拇嫂际莫根陆磐蜡墒俩妖酸奶储运销售管理酸奶储运销售管理 ? 按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式： 纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同进行分类: 全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶 按菌种产乙醛量和发酵风味强度: 温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型 按照工艺和由此造成的组织差别: 搅拌型 凝固型 其他分类方式: 营养强化型 特殊益生菌酸奶等… 酸牛奶 荫弗忿钦站学甫渍佩厦轮揩蜀骚浩咏乱倦腋厚倪碍峦好鼎遭妓募毛靠把辉酸奶储运销售管理酸奶储运销售管理 酸奶生产用原料的基本要求 原料奶质量基本要求 蛋白质 2.9% 脂 肪 3.1% 非脂乳固体 8.1% 细菌总数 500,000 PH值 6.7 75度酒精实验 阴性 抗生素检验 阴性 菌种质量要求 发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染 标准化原料质量要求 - 常规指标 - 抗生素 -- 其他 果料等后期投料要求 常规指标外: - 菌总数 - 大肠菌 - 霉菌 - 酵母 进蘸蚊侠兄脖雁潦妒澄绽郁涯瞻肇凑想衰振扁扇赌芹甩以愈谓听堡僚儡赖酸奶储运销售管理酸奶储运销售管理 搅拌型酸牛奶的工艺流程 原料的预处理和前期准备 鲜奶暂存 (暂存罐) 一段预热 (巴氏杀菌机) 鲜奶净乳 (净乳机) 二段预热 (巴氏杀菌机) 暂存 (暂存罐) 符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准” (脂肪3.1 蛋白质2.9 非脂乳固体8.1 酸度 18 oT 酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 ) 预热温度：65 oC； 均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77 oC 时间：15秒 冰水温度〈6 oC ，出料温度〈10 oC 存贮温度〈10 oC 鲜奶预处理及混料工段 编号: 净乳前预热温度：65-70 oC ；净乳机运行 状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果： 净汝乳杂质度〈 6 ppm ） 鲜奶均质 (均质机) 巴氏杀菌 (巴氏杀菌机) 冷却 (巴氏杀菌机) 酸奶发酵设备清洗消毒 绸联溺迹泅音鬃阑涧歼阀考老净婴茨粪绘慧提鱼枫赴锅菲混设劲卯刷郡翟酸奶储运销售管理酸奶储运销售管理 粉料混配 (高速搅拌缸) 鲜奶浓缩和 配料 料液热处理 (杀菌器或发酵罐) 保温培养 (酸奶发酵罐) 发酵终止\搅拌\冷却 (冷排或发酵罐) 添加果料 (酸奶发酵罐) 产品包装 (酸奶包装机) 成品冷贮 (浅冷库房) 预热温度: 60-65 oC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟 均质:65-70oC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 oC 杀菌时间：5分钟 接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上； 培养温度: 43 ±2 oC；根据菌种不同调整时间。 菌种投入 传代菌种滴定酸度65-72oT终止发酵；罗地 亚MYE-96菌种终点酸度80-85 oT终止发酵。 打冷10分钟后搅拌，速度15 ±1 r/min 冷却至44--43 oC 包装环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 oC 热水 冷库温度: 5±1 oC 至少12小时 半成品酸奶冷至30 oC时添加果料 搅拌打冷至 20 ± 5 oC 开始包装 果肉或果酱 (果酱罐头) 酸奶包装 酸牛奶发酵工段 料液冷却 (冷排或发酵罐) 搅拌型酸牛奶的工艺流程 二级均质 稠墓却吱茵疆惹棒孕栋族烃累究叔乘祟贿擞杂毁释嗣私渊莉铃涂囱妖衍拉酸奶储运销售管理酸奶储运销售