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被茶玩吕礼臻与台湾茶艺 图／陈超 很多人，其实是在用耳朵喝茶，不是用嘴，别人说什么都听，自己分辨不出好坏 1994年8月22日，台湾茶联会前会长吕礼臻带着几个工作人员来到云南，找一个叫“易武”的地方 “什么是易武?”地陪问， “易武是一个地名。”吕礼臻说 “我没听过。”地陪的反应让吕礼臻很意外 吕礼臻现在回忆，觉得好笑，可当时，地陪真是一点不知道这个地方 现在但凡喝普洱茶的人，没有不知道易武的，这里出产的普洱七子茶饼极富盛名。吕礼臻没有想到。当时他对茶的热爱和执着，以及一心想要改变易武茶叶生产落后状况的举动，掀起了之后多年的普洱茶价格大战。按他自己的话说，整个市场处在一种疯狂的状态 “罪魁祸首” 时任易武镇镇长的张毅后来在《西双版纳报》上撰文回忆：“他们边看、边问、边记、边拍照，谢谢之声常不离口，连用餐前的几分钟时间他们都不放过。问这问那。吕礼臻、陈怀远、曾至贤郝说我向他们介绍的内容太好了，他们到过许多地方，都没有听到过这样好的介绍。曾至贤和陈怀远还把我向他们作的介绍材料翻一页，拍照一页，4筒胶卷―下就拍完了。” “1995年，吕礼臻带着何建及香港的叶荣枝来到易武，叫我为他们做元宝茶，他们要带到台湾搞展出宣传，并提出我写的《易武乡茶叶发展概况》很好，应当印成书籍，不要失传，如果这边不能印，变给他们带到台湾印。” 这本书后来是吕札臻自己掏钱印的。他对易武感兴趣的地方，是这里存放着很多解放前制作的生茶饼，后来云南的大茶厂制作普洱茶饼。都经过“握堆”，就是发酵，出产的全是熟茶饼”我喝了很多当地的好茶，就是生茶饼压的。又看到那里那么凄凉，和想象中的落差太大了，也没有人做茶，当时很冲动，想怎么样把易武那里的茶业恢复起来。”吕礼臻说，一开始他也完全不懂，看了一些书，又去请教当地还记得以前怎么做茶的老先生，一点一滴拼凑起来，刚压出来的茶饼很难看，后来慢慢改进就成形了 当时茶叶公司和茶厂听说了，跑到易武去看，恐吓说：“普洱茶不是这么做的，不要乱搞。”他们不知道，就是这生茶茶饼。后来成了普洱茶市场上的价格生力军，这被重新挖掘出来的品种，被炒到难以想象的天价 “他们都说我那时候去推广易武的老普洱茶，是罪魁祸首。一个记者很尖锐地问我，原来当地有很多漂亮的老房子，当地人赚了钱，把老房子都翻新了，问我怎么看，我哪里料得到?” “隔壁有一家，卖我1995年在易武做的普洱茶，一泡3380。根本没有必要那么贵。”吕礼臻坐在北京雍和宫附近的“如是山房”里，泡了一壶传统工艺的台湾乌龙茶。这里是一个学习古琴，及以茶会友的地方，摆着一些装饰并售卖的茶具。部分是吕礼臻早年自己设计的，“最便宜的那个就是(我设计的)他最喜欢这样的环境和喝茶方式，“茶的名牌和高价，其实和你是一点关系都没有的，那都是别人的。你自已想要的，不过就是喝茶时候给你带来的快乐和享受，这不是本来要追求的效果吗?茶还没泡，就说这壶是哪一个名家的，5万块一把，这个碗又是多少钱的，有什么意思?” XX年下半年，普洱茶市场崩盘，泡沫逐渐消退，“现在人们可以开始理性―点喝茶了。” 我好怕 “易武当地的茶产量，一年是四五十吨，可是从易武卖出来的茶，一年可能超过XX年云南办了一个精品茶叶展，吕礼臻去了，看到他们挂出来的横幅上书”要把云南普洱做大”，当下心里就冒出这三个字来。“要把云南的普洱做好、做久才是重点。”他说 吕礼臻举了两个铁观音的例子 台湾的铁观音是在台北的木栅产的，那里海拔很低，气候条件不是很好，可是用传统的方式做出来，有一种特别的韵味，这种韵味让吕礼臻记忆深刻，并且努力追寻。“因为它先天条件不足，所以偏涩，做的时候有一种不同的方法――当天采的茶，半夜杀青，完了以后揉成球状，(一般)乌龙茶是第二天就完成的，铁观音要三四天才好，所以揉好以后就被丢在墙角，茶农忙别的事去了，等解块的时候已经冷却掉了，一拆就碎，所以要把它蒸软再解块，这就有一个后发酵的现象产生，因为这个步骤产生了特殊的香气，很迷人。我―直怀念这个香气。现在年轻人用新方法做铁观音，步骤跟做一般的乌龙茶一样，第二天就完成了。而现在茶叶的评审也在用乌龙的标准来要求铁观音，口感要柔、顺。可吕礼臻认为铁观音本身应该是霸气的，因为太太是古典音乐人，他觉得铁观音该用《西楚霸王》这首曲子来衬。“口感比较粗，苦涩的部分很明显，一入口感觉很强烈，可是入口以后的回甘特别好，这是铁观音的特色，被抹杀掉了。我开玩笑说，把男性茶女性化了。” 安溪的铁观音，则开始绿茶化。“这是很糟糕的事情，这个我都还可以接受，最不能接受的还是化肥，为了让颜色鲜绿，用一种特别的化肥去处理，还不够，叶面还要用一种特别的喷剂，真的过头了。” 被茶玩 要让一个茶园完全按照生态的方式成