生命科学导论第六组报告.PPT

生命科學導論第六組報告 東吳學生對於食用油安全認知調查 政四B宣燁 英二C陳芳儀 日四C雯雯 德文二郁雯 社三A黃德萱 Steph Tang 報告進行方式 　　　本組的重點在於將我們一般熟知的食用油、食用油脂及我們能見到的問題油脂或是當代開始被禁用的食用油脂一一介紹後，讓我們的組員都能熟悉自己負責的部分後設定要對同學進行的認知調查問題，再藉此來探究本校學生對於我們所關注的命題的了解程度，不論是我們日常生活中會食用的食用油、食用脂肪的種類、以及各種問題食用油脂肪對身體造成的潛在傷害、再來是台灣曾經爆發過的食用油問題 食用油 　　　或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態，分類包含植物油及動物油，植物油通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂；動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油(在現代工業發達後多為植物油) 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 食用油脂，除了供給人體熱能和必需的脂肪酸外，以及人體需要的脂溶性物質如維生素A、D、E和K等，尚可提供食品的色、香和味，增進適口性和飽食感。文獻報導不同油脂在人體生理機能上扮演極重要的角色，特別對癌症、冠狀動脈疾病的預防、血栓的形成以及膽固醇和三酸甘油酯的增減等均有正負面的作用。 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 豬肉脂肪 ? 豬油 ? 培根 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 牛肉、羊肉脂肪 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 乳品脂肪 ?奶油(植物性奶油 動物性奶油)、液體黃油 植物性奶油 董氏基金會指出，一般民眾常以為「植物性奶油」不含膽固醇及反式脂肪，沒有引發心血管疾病的疑慮，事實上，植物性奶油係以植物油氫化製成，且添加色素、香料、乳化劑、安定劑及抗氧化劑等添加物，不但可能產生反式脂肪、引起阿茲海默症等疾病，而且飽和脂肪高，容易罹患中風、心臟病等心血管疾病。 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 家禽脂肪 ? 雞油（英語：Chicken fat） ? 鴨油 ? Schmaltz（英語：Schmaltz） 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 植物油脂 ? 可可脂 ? 植物奶油 ? Shea butter（英語：Shea butter） ? 起酥油 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 油脂因其脂肪酸結構又可分為不飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸，兩者最明顯的差別就是在室溫下不飽和脂肪酸的油品呈現液狀，飽和脂肪酸則呈現固體狀。通常植物性油脂因富含不飽和脂肪酸所以多呈現液態，但是椰子油以及棕櫚油雖是植物性脂肪但因為主成分為飽和脂肪酸所以多為固狀。動物性油脂則是因為多為飽和脂肪酸所以呈現固體狀態，例如豬油在常溫下呈現固體狀，但是魚油則因不飽和脂肪酸為主所以一般呈現液狀 食用脂肪是什麼？有哪些種類？ 任何的油脂吃過量都會對健康產生不良影響，若想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始、增加蔬菜量、選擇脂肪量較少的肉類、多蒸煮、少油炸、配合良好的飲食與運動習慣，如此才能健康、遠離疾病。 餿水油 　　　稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的油，還包括回鍋油（萬年油）等廢棄食用油。假設本次黑心食用油的來源是餿水中的回收油，沒有皮革油或其他可疑來源，餿水油能再製成豬油流入市面的可能方法有二：以餿水油混入新鮮豬油，稀釋其中有害成分和氣味；或是經過精煉，加入氫氧化鈉中和餿水油中的游離脂肪酸，加入活性炭或皂土脫色，若有更完整的設備，也可經過高溫、高真空進行脫臭；如此一來，餿水油就能搖身一變, 雖然科學家可以推測油脂在加熱過程中發生的反應和產物，但沒有人知道餿水油原料所歷經的加熱次數和條件，無法精準推測反應產物，加熱產生的有害物質在精煉過程也不一定會被去除。所以，即使成品重金屬、酸價和最具代表性的苯駢芘皆低於限制量，也不代表未檢測的其他多環芳香族碳氫化合物（不含苯駢芘）、醛類、氧化膽固醇等有害成分都在安全範圍內，就算各個項目都符合標準，但所有成分的相乘效應可能比想像中還高，因此無法就這些檢測結果推論餿水油的安全，更何況檢驗項目的代表性還有待加強；餿水油對人體可能會造成以下5危害：(1)細菌或微生物污染，造成發燒、腸胃炎(2)可能藏有黴菌或黃麴毒素污染造成肝臟傷害(3）可能含有重金屬，如：「鉛」有神經毒性會傷腎，「砷」會引發皮膚病變或致癌；「鎘」會造成肝腎傷害(4）高溫油炸過後的油會產生致癌