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水果、蔬菜制品 可滴定酸度的测定 2005-1-1 1:01:00 中国食品科技网 中华人民共和国国家标准 水果、蔬菜制品 可滴定酸度的测定 GB 12293-90 Fruit and vegetable products─Determination of titratable acidity本标准参照采用国际标准ISO 750─1981《水果、蔬菜制品-─可滴定酸度测定法》。1 主题内容与适用范围 本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法,即电位滴定法和指示剂滴定法。 本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。电位滴定法为仲裁法。指示剂滴定法为常规法。 指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。 2 样液制备2.1 仪器 2.1.1 高速组织捣碎机：10000～12000r/min。2.1.2 架盘天平：感量0.01g。2.1.3 电热恒温水浴锅。2.1.4 移液管：50mL。2.1.5 烧杯：100、600mL。2.1.6 容量瓶：250mL。2.1.7 漏斗：直径7cm。 2.1.8 锥形瓶：250mL。2.1.9 快速滤纸：直径12.5cm。2.2 制备方法 本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或 加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。2.2.1 液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等)：将试样充分摇匀,用移液管吸取50mL,放入250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀待测。如溶液浑浊可通过滤纸过滤。 注：① 含碳酸的液体制品需减压摇动3～4min,以除去二氧化碳。 ② 液体试样也可称取50g,准确至0.01g。2.2.2 酱体制品(如果酱、菜泥、果冻等)：将试样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎,称取捣匀的试样10～20g,准确至0.01g,用80～90℃热水洗入250mL容量瓶,并加热水约至200mL,放置30min,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,通过滤纸过滤。2.2.3 新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔除试样的非可食部分(冷冻制品预先在加盖的容器中解冻),用四分法分取可食部分切碎混匀,称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,加入等量水,捣碎1～2min。每2g匀浆折算为1g试样,称取匀浆50～100g,准确至0.1g,用100mL水洗入250mL容器瓶,置75～80℃水浴上加热30min,其间摇动数次,取出冷却,加水至刻度,摇匀过滤。 2.2.4 干制品：取试样的可食部分切碎混匀,称取50g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,加入450g水,捣碎2～3min。每10g匀浆折算为1g试样,称取试样匀浆50～100g,准确到0.1g,按2.2.3条水浴浸提,定容过滤。 3 测定方法 3.1 电位滴定法3.1.1 原理 试样浸出液用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行电位滴定,以pH8.1为滴定终点。 3.1.2 试剂3.1.2.1 pH4.01标准缓冲液(25℃)。3.1.2.2 pH9.18标准缓冲液(25℃)。3.1.2.3 氢氧化钠(GB 629)标准溶液：c(NaOH)＝0.1mol/L,参照GB 601《标准溶液的制备方法》准确标定。 3.1.3 仪器3.1.3.1 酸度计：用pH4.01标准缓冲液校正后,测定pH9.18标准缓冲液,测定误差不大于0.05pH。 3.1.3.2 玻璃电极和甘汞电极。3.1.3.3 磁力搅拌器。3.1.3.4 搅拌棒。3.1.3.5 移液管：50、100mL。 3.1.3.6 烧杯：100、250mL。3.1.3.7 滴定管：碱式,10、25mL。3.1.4 测定步骤3.1.4.1 用pH4.01和9.18标准缓冲液按仪器说明书校正酸度计。3.1.4.2 根据预测酸度,用移液管吸取50或100mL试样浸出液(见2.2条),放入适当大小的烧杯中,使氢氧化钠标准溶液的滴定体积不小于5mL。3.1.4.3 将盛样液的烧杯置于磁力搅拌器上,放入搅拌棒,插入玻璃电极和甘汞电极,滴定管尖端插入样液内0.5～1cm,在不断搅拌下用氢氧化钠溶液迅速滴定至pH6,而后减慢滴定速度。当接近pH7.5时,每次加入0.1～0.2mL,并于每次加入后记录pH读数和氢氧化钠溶液的总体积,继续滴定至少pH8.3,在pH8.1±0.2的范围内,用内插法求出滴定至pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。 3.2 指示剂滴定法3.2.1 原理 试样浸出液以酚酞为指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。3.2.2 试剂3.2.2.1 氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L(见3.1.2.3条)。 3.2.2.2 酚