第三章种子化学成分.PPT

第三章 种子的化学成分 教学内容：种子的主要化学成分及其分布；种子水分；种子的营养成分；种子的生理活性物质；种子的其他化学成分；影响种子化学成分的因素及其调控。 教学目的与要求：掌握种子主要化学成分及其分布特点；种子生理活性物质的种类及其作用；种子中的主要贮藏物质种类、特性。了解种子的水分及其他化学成分对种子特性的影响。理解影响种子化学成分的因素及其调控措施。 重点：种子中的主要贮藏物质；种子水分（临界水分，安全水分，平衡水分）；种子生理活性物质。 难点：种子主要贮藏物质的特性及其他化学成分对种子特性的影响；种子化学成分的环境调控。 粉质种子（starch seed） ——淀粉含量高（60-70%), 脂肪极少(2~3%)， 蛋白质（8 -12%)，主要为禾谷类作物种子。 淀粉含量也高（50%)：食用豆类，如豌豆、蚕豆等。 蛋白质种子（protein seed） 蛋白质含量高（25－35%） 脂肪含量也高（20-48%）：油用豆类，如大豆、花生等。 油质种子（oil seed） ——脂肪含量高（30-50%）， 蛋白质亦高（20-30%），如芝麻、向日葵、棉籽、油菜、蓖麻、亚麻、大麻等。 如美国内布拉斯加大学的Tohnson（1979）对世界12613份小麦材料的分析表明，籽粒蛋白质含量变化在6.9-22.0%，平均12.97%。我国的李洪恩（1992）对收集的20184小麦品种资源分析，籽粒蛋白质含量变化在7.5-28.9%，平均15.1%。当然，生产上推广的小麦品种籽粒蛋白质含量变幅较小，一般在12-16%。 另外，还需指出，好吃不等于营养价值高，例如，粳米好吃，但其蛋白质含量却不如籼米高。可口性是由淀粉性质决定的，粳米好吃，因其支链淀粉较多(80%左右)。直链淀粉多的籼米煮出的饭较硬。 不同类型的种子，其种胚、胚乳、种被三部分所占比例差异很大，各部分所含化学成分的种类和数量也不同，决定了各部分生理机能不同 , 营养价值、利用价值不同，耐贮性不同。 对于无胚乳种子来讲，种胚占的比例很大，绝大多数营养物质都贮藏在胚中，尤其是子叶中。 有胚乳的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所占比例及所含化学成分如下表。 传统的磨粉工艺把小麦加工成面粉和麸皮，麸皮实际包括了种皮、糊粉层和胚三部分，而面粉主要是淀粉胚乳，且面粉的等级越高，所含胚和糊粉层的成分就越少，营养价值就越低。现在的许多大面粉厂搞的磨粉工艺，可将胚和胚乳、糊粉层分别磨粉，做食品时再混合加工。 由于各省所处地理位置不同，气候条件有差异，所以同一作物种子的安全水分有所不同，比如稻种含水14%情况下，在浙江30℃条件下贮藏，可能会发热霉变，而在黑龙江一带低温条件下贮藏就可能很安全。 （一）平衡水分的概念 1、种子的吸附性（adsorbability）与解吸（desorption） 种子的表面和毛细管的内壁可以吸附水蒸气或其他挥发性物质（如农药、化肥、汽油等）的气体分子的性能称为吸附性。 被吸附的气体分子从种子表面或毛细管内壁释放到周围环境中去的过程称为解吸。 2、种子的吸湿性（hygroscopicity）:种子对水汽吸附与解吸的性能称为种子的吸湿性。 种子的吸湿性的强弱主要与种子的化学成分和组织结构有关，含亲水胶体多，组织机构疏松的种子吸湿性强，而含脂肪多，组织紧密的种子吸湿性弱。 3、平衡水分（epuilibrium moisture content）： 当种子处于一定的环境条件下(温湿度)，种子对水汽的吸附和解吸达到动态平衡时的