项目三、液态乳加工技术.PPT

项目三 液态乳加工技术 任务一 认识液态乳 任务二 巴氏杀菌乳加工技术 任务三 灭菌乳加工技术 任务四 再制乳加工技术 任务五 含乳饮料加工技术 一、液态乳的分类 液态乳可按成品组成成分、杀菌方式方法和包装形式进行分类。 1.按成品组成成分分类 （1）纯牛乳 （2）再制乳与复原乳 （3）调味乳 （4）营养强化乳 （5）含乳饮料 一、液态乳的分类 2.按杀菌方式分类 （1）巴氏杀菌乳 （2）灭菌乳 3.按包装式样分类 按包装式样可分为玻璃瓶装液态乳、塑料瓶装液态乳、塑料涂层的纸盒装液态乳、塑料薄膜包装的液态乳和多层复合纸包装的液态乳等。 二、杀菌、灭菌的方式 1.牛乳杀菌方式 牛乳的杀菌方式一般为巴氏杀菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌法一般采用巴氏杀菌机来进行杀菌 。 二、杀菌、灭菌的方式 2.牛乳灭菌方式 巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。通常采用超高温（UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。超高温灭菌在135～150℃的温度下，进行3～7s的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜灌装。其优势是无需冷藏，可在常温下保存，保质期可达30天以上。 任务二 巴氏杀菌乳加工技术 一、巴氏杀菌乳的加工工艺 （一）工艺流程 （二）工艺要点 1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 ② 感官指标 ③ 细菌指标 （二）工艺要点 2.原料乳预处理 1）过滤、净乳、脱气 2）标准化 我国规定巴氏杀菌乳乳的含脂率不低于3.1％，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 （二）工艺要点 3 均质 在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机的第一热回收段。 4 杀菌 巴氏杀菌的主要目的是杀死原料乳中病原性的微生物，确保产品食用过程中的安全性，同时使乳的营养成分破坏程度最小，保证乳的新鲜口感和营养价值高的特点。 杀菌方法有低温长时杀菌法(LHLT法，62～65℃，30mim)和高温短时杀菌法(HTST法，72～75℃，15s杀菌，或经75～85℃，15～20s杀菌)。LTLT法无法实现连续化生产，而HTST法可以进行连续、大规模生产，目前广为使用。 （二）工艺要点 5 冷却 杀菌后的牛乳虽然大部分微生物都已消灭，但在后续的操作中仍有被污染的可能，因此应尽快冷却至4℃。 6 灌装 灌装的目的主要是为了便于销售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味，防止吸收外界气味而产生异味，防止维生素等成分损失。 包装形式主要有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋、纸盒等。 （二）工艺要点 7 冷藏 巴氏杀菌产品的特点决定其在贮存和销售过程中必须保持冷链的连续性，尤其是从乳品厂到商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两个最薄弱环节。在2～6℃条件贮存时，巴氏杀菌乳的保质期可在1周左右。 二、巴氏杀菌乳的质量控制 质量控制是生产高品质产品的极为重要的一个环节。巴氏杀菌乳的质量控制通常包括以下的内容。 1、原料的控制 2、生产环节的控制 　3、在生产、贮藏、运输过程中的质量控制 　4、成品的质量控制 任务三 灭菌乳加工技术 一、灭菌乳的加工工艺 管式热交换器为基础的间接UHT系统 （二）工艺要点 　1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳，细菌含量高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。 　　（二）工艺要点 　 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 （三）预处理技术要求 　　即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等与巴氏杀菌乳相同。 无菌包装必须符合以下要求 1.概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。 2.无菌包装要求：重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌。 3.包装容器的灭菌方法 （1）热杀菌方式 饱和蒸汽灭菌 热处理+双氧水（H2O2）灭菌 3.包装容器的灭菌方法 （2）双氧水（H2O2）灭菌 H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 a.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。 b.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装