香椿苗活体香椿芽和系列活体芽菜属高级蔬菜，它为餐饮业又添一道新.PDF

香椿苗 活体香椿芽和系列活体芽菜属高级蔬菜，它为餐饮业又添一道新风景线，不但香味浓郁、营养可口，还有很高的营养价值和药膳价 值；具有开胃、调节人体内分泌等功能，是高档特色芽菜，可作香料、调料、配菜，可炒食、凉拌、油炸、腌制等，常用来拌豆腐或包 水饺、烹调肉类之用。属于纯正的绿 色食品。 做法： 炸香椿藕片 做法：把香椿苗和肉分别切成细条或小节加调料拌匀，将其填人藕孔中，蒸(或者煮)熟后把藕切成薄片，放在油锅中稍炸即可。 香椿拌豆腐 用料：嫩香椿芽25—50 克、菠菜叶50 克、豆腐500 克、姜末 10 克、精盐2 克。 做法： 1.豆腐切成1 厘米小块见方，在沸水中焯一下，控其水分晾凉。 2.香椿、菠菜叶洗净，在沸水中略烫一下，随即捞出，切成碎末，撒在豆腐上。 3.将姜末、精盐、麻油淋在香椿芽上，拌匀即可食用。 特点：清白悦目，清香可口。 香椿什锦丝 用料：香椿苗25-50 克、菠菜50 克、豆腐丝100 克、鸡蛋1 个、姜丝5 克、麻油15 克、精盐1.5 克。 做法： 1.香椿、菠菜洗净在沸水中烫一下，切成长丝，豆腐丝切成3 厘米长，胡萝卜切细丝，鸡蛋打散后，在锅中摊成薄片，切成细丝。 2.将五丝入盘，淋上调料，拌匀即可。 特点：色艳味香，清爽可口。 椿芽拌鸡丝 用料：嫩椿芽25—50 克、菠菜50 克、熟鸡脯200 克、白糖2 克、精盐3 克、酱油2．5 克、香醋2．5 克、麻油25 克。 做法： 1.香椿苗、菠菜洗净，置沸水锅内焯一下，沥去水，切成 1．5 厘米的段，熟鸡脯撕成细丝，蓬松地放人盆内，撒在椿芽、菠菜段上。 2.用麻酱和50 克左右冷开水调开，加精盐、白糖、香腊、酱油、麻油调拌均匀，浇在椿芽鸡丝上即成。 特点：香味浓郁、营养丰富。 椿芽膳丝 用料：椿芽25—50 克、鳝鱼400 克、生姜15 克、绍酒30 克、酱油30 克、精盐1 克、胡椒粉1 克、干淀粉10 克、麻油10 克、食 油100 克、化猪油50 克、鲜汤200 克。 做法： 1. 鲜鱼去骨切粗丝、嫩椿芽洗净，切细末、姜切细丝。 2. 砂锅置旺火上，倒入食用油烧六成热，见泡沫散尽，投入鳝丝、姜丝、绍酒 15 克，爆炒，爆干后随即倒入鲜汤，放猪油、胡椒 粉、精盐、酱油、绍酒，改中小火慢烧，待汁浓亮，下椿芽，菠菜移旺火炒半分钟，勾芡，浇麻油、味精，炒匀出锅。 特点：鲜香滑润，营养丰富。 香椿炒鸡蛋(烘香椿蛋) 用料：嫩香椿芽25—50 克，菠菜叶50 克、鸡蛋250 克、 花生油50 克、盐3.5 克。 做法： 1.将鸡蛋磕人豌内，打散，把香椿、菠菜切碎，放人鸡蛋碗内，加盐和味精，搅拌均匀， 2.炒勺内放油，烧热，放人香椿、鸡蛋共炒，至鸡蛋全部凝固，即可出锅上盘。 特点：黄绿相间，味鲜质嫩。 香椿腐竹 用料：香椿芽25—50 克、菠菜50 克、腐竹400 克、麻油15 克、酱油2 克、精盐1．5 克。 做法： 1.腐竹水发，斜切成2—3 厘米的菱形块，人沸水锅中稍煮一会，捞出装盘。 2.香椿、菠菜洗净放沸水锅中略烫一下捞出晾凉，切成2 厘米长的小段放腐竹上。 3.将酱油、精盐、麻油、味精调匀淋在香椿上，拌匀便可食用。 特点：清爽利口，营养丰富。 椿芽煎豆腐 用料：香芽25—50 克、配以青菜丝50 克、豆腐2 块、鸡汤100 克、化猪油150 克、精盐4 克、酱10 克、麻油10 克、绍酒1.5 克、 姜汁15 克。 做法： 1. 豆腐切成3 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的和长方块，用盐腌30 分钟，取出；椿芽切成5 厘米长的段。 2.炒锅上火，放猪油，油湿5 成熟时，下豆腐，用小火煎至两面金黄，享绍酒，加酱油、鸡汤、味精、姜汁、投入椿芽，改中火收 稠汤汁，淋人麻油出锅。 特点：清香素淡，软嫩适口。 炸椿叶卷 用料：选完整无损活体椿芽50 克、菠莱净叶50 克、调好的猪肉馅300 克、鸡蛋3 个、素油500 克。 做法： 1.香椿芽先用热水烫一下杀性，切碎把肉馅放在菠片上卷成，外面一层鸡蛋糊。 2.油放锅中，烧至六成熟，将椿叶卷逐个人锅，炸成金黄色取出。 3.特油烧至八成热时，再放人锅中复炸一遍，使皮变酥，然后捞出装盘。 特点：外观金黄，焦嫩