菊一文字则宗概要1.docVIP

一把叫“菊一文字”的菜刀 文/库索 新周刊第448期 在这家刀店的职人观里，菜刀的保质期甚于钻石，希望客人“一生使用”。店里代代相传一个不变的规矩：终生免费提供磨刀和保养服务。 京都的菊一文字是一家有700年历史的刀店。我专程来到这里，因为自从保温杯、陶瓷刀、马桶盖和电饭煲“四大神器”在国人中大火后，我便成为母亲的御用代购，频频要满足各种道听途说的物质文明需求。这一次，我接收到的指示是：“听说日本的菜刀很好？” 尽管知道菊一文字在日本刀界拥有江湖霸主一般的地位，当看到上千种造型各异的刀具齐刷刷摆放在一起时，还是会立刻晕菜。这是不少知名料理人常来光顾的店，刀具种类细分到了极致：刺身专用的“柳刃包丁”，蔬菜专用的“薄刃包丁”，拆鱼骨和鸡骨专用的“出刃包丁”，烤牛肉专用的“筋引”…… 店主给我推荐的是一把标价15120日元（约合人民币750元）的“三德包丁”，这是日本最常见的家用菜刀。和传统日式单刃菜刀不同，它的双刃设计使用起来更方便，而且蔬菜、红肉、鱼肉均可处理——适合非专业人士。 如何鉴定一把菜刀的好坏？第九代店主说：“唯一决定要素是刀锋的持久性。一把锋利度好、不易生锈、能够长时间使用的菜刀，必须由职人全手工制作。”锋利度不是一个效率问题，而是工具和食材之间的沟通渠道：“不会破坏食材本身的纤维，切完之后仍能保持蔬菜和鱼肉的原味。”