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第六章 淀粉糖生产工艺与应用 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖，DE在20％以下。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 一、生产方法及特点 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上已不采用此法。 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 二、麦芽糊精的生产工艺 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转 化到DE值5-15，然后现用淀粉酶 继续转化至DE19-21。 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用 淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌 凝结蛋白质，降温至80度，