烟熏是利用没有完全燃烧熏材（坚硬,干透,不含树脂阔.docVIP

烟熏是利用没有完全燃烧的熏材（坚硬，干透，不含树脂的阔叶类木材）发生的熏烟熏制经腌制后的肉制品，使制品具有熏肉制品特有的茶褐色和烟熏风味。 一、烟熏的目的 　　　　使产品形成特有的烟熏风味　　　增加风味色泽 　　　　赋予产品诱人食欲的色泽　　　 　　　　提高产品防腐性能　　　　　　　延长保存期 　　　　降低产品中脂类氧化程度　　　　 特异色泽产生的原因： 表面红褐色：美拉德反应（羰基由木材烟雾提供） 有助于发色：粉红色（亚硝基亚铁血色原，NOMb） 烟雾本身有色泽，使食品表面带有烟熏色 二、烟熏的机理 1、熏烟的成分及作用 熏烟由熏材不完全燃烧产生，它是水蒸气，气体，液体和微粒固体物质组成的化合物。熏烟所含成分相当多且复杂。熏烟成分与熏材种类，干湿程度，燃烧的温度等因素有关。从熏烟中已经分离出300多种成分，但与制品风味，色泽，防腐性，安全性等品质密切相关的因素一般认为主要是酚类，醛类，醇类，羰基化合物和烃类。 烟熏时产生烟雾中含有甲酸，乙酸，甲醛，丙酮，苯酮起抑菌作用 　　　　　　　　　　酚类化合物　　有抗氧化，降低脂类氧化程度的作用 　　　　　　　　　　短链的简单化合物　　　可以产生烟熏风味 酚类 如邻甲氧基苯酚，4—甲基愈创木酚，4—乙基愈创木酚，丁子香酚。其作用： 抗氧化性能：其中高沸点酚作用大于低沸点酚， 熏烧过程中产生的酚类物质抗氧化效果好 熏烟中气相抗氧化能力大于微粒相中酚类 防腐性：是在加热，干燥，烟雾中的化学物质共同作用结果，高沸点酚抗菌力强 风味：由愈创木酚，4—甲基愈创木酚和2，6—二甲氧基酚产生 气味：丁香酚 醇类：　甲醇，但最少，常以酸形式存在。 其作用作为挥发性物质载体，对制品滋味、气味影响不大，但有一定抑菌能力。 有机酸：1～10碳有机酸 1～4碳有机酸存在于熏烟蒸汽相中。如甲，乙，丙，丁，异丁酸 1～4碳有机酸存在于微粒相中 作用：对风味无影响，累积量大时，可导致pH值下降，有微弱的防腐作用。 　　　可使制品表面蛋白质凝结 羰基化合物：存在于蒸汽相及微粒相中　如2—戊酮，2—丁酮，丁醛，丙酮，丙醛，丁烯醛，异戊醛，糠醛，甲基乙二醛。 作用：存在于蒸汽蒸馏组分内的羰基化合物，形成气味，色泽 　　　虽然大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏组分内，但对色泽有影响 烃类化合物（环烃类）：如苯并产（a）蒽，二苯并(a,h)蒽，苯并(a)芘，苯并(e)芘及 4－甲基芘等，有致癌作用，存在于熏烟微粒相中，可以除去。 气相　 　　　不十分清楚，最有意义的可能是N2O，它与烟熏食品中亚硝胺和亚硝酸盐的形成有关。一氧化二氮直接与食品中的二级按反应可以生成亚硝胺，也可以通过先形成亚硝酸盐进而再与二级按反应间接地生成亚硝胺。如果肉的pH处于酸性范围，则有碍一氧化二氮与二级胺反应形成N－亚硝胺。 2、熏烟的产生及性质 木材中含有40%～60%纤维素，20%～30%半纤维素，20%～30%木素。木材，木屑热分解时，由表面到中心存在温度梯度。当外表面氧化时，内部进行着氧化前脱水（温度稍高于100℃），CO，CO2，挥发性短链有机酸乙酸释放。当中心几乎不含水分时，温度可达300～400℃，热分解开始，木材发烟。当温度为200～260℃时，内部有熏烟产生；当温度为197～257℃时，挥发性酸含量提高；温度在258～307℃，产生焦木液和焦油；当温度高于370℃，产生酚及衍生物，苯并芘及多环烃量提高， 烟熏过程中，随着氧气供应量提高，酸，酚的数量也增加。当氧气供应量达到完全氧化需要量8倍时，生成物达到最大值。温度为345～400℃产生的熏烟和197～246℃下产生的熏烟质量比较好，一般烟熏过程中，温度要求在345℃以下。 气态熏烟一产生，就会立即分为蒸气相和微粒相。蒸气相中主要为挥发性成分，与烟熏制品的滋味，气味有关；微粒相为非挥发性成分，含有焦油及多环烃等成分，使用时最好除去。 熏烟一产生，一系列反应即开始。如醛和酚综合成树脂，产生烟熏食品特有的色泽，另外发生一系列聚合反应，从而影响制品的接受性和吸收性。 3、熏烟的沉积 在熏制过程中，熏制成分首先在制品表面沉积，随后各种成分逐渐向内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味。渗透的量和速度直接影响熏制效果，影响熏制品品质。熏烟在制品上沉积的量和速度取决于以下因素： 熏烟密度，熏房/炉内相对湿度，熏制时间（正比） 烟熏炉内空气流速（反比） 制品的比表面积，制品表面湿度（高湿有利于沉积，但不利于呈色），种类及数量 另外熏烟的成分，制品的组织结构，脂肪含量，肠衣制品，肠衣种类都影响熏烟沉积渗透。如酚类在香肠中渗透情况，人造肠衣＞天然肠衣，脂肪中吸收＞肌肉， 　　醛类物质在肌肉中的吸收＞脂肪中的吸收 4、熏烟的材料 　　熏烟：植物材料缓慢燃烧所产生的蒸气，气体，液体和微粒固体的混和物。 作为食品重