食品工艺——第六章 焙烤食品生产工艺习题（含答案）.docVIP

第六章 焙烤食品生产工艺 第一节 《原辅材料》 一、填空题 1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用 工艺的一个大类产品。所有焙烤食品均具有以 为基础原料，大多数以 、 、 等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。 2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属 型产品。进入21世纪后， 、 、 、 将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。 3． 是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。目前市场供应的面粉可分为 和 两大类。 4．我国现行的面粉等级标准主要是按 来分等的。小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即 、 、 和 。 5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为 和 ；按面粉筋力可分为 粉和 粉；按面粉用途可分为 粉、 粉、 粉、 粉、 粉及 粉等。 6．小麦蛋白质可分为 蛋白质和 蛋白质两类。根据其溶解性还可分为 蛋白、 蛋白、 蛋白、 蛋白等。其中 蛋白和 蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。 7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为 或 。在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的 作用，所形成的软胶叫做 ，凝胶进一步失水就成为 。 8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为 ；若不能继续吸水形成溶胶，就称为 。蛋白质吸水膨胀称为 作用；蛋白质脱水称为 作用。 9．蛋白质变性的程度取决于 、 和 。面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力 ，溶解度 ，面团的弹性和延伸性 ，面团的工艺性能受到严重影响。 10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为 粉、 粉和 的面粉。 11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在 ；特制二等粉湿面筋含量在 ；标准粉湿面筋含量在 ；普通粉湿面筋含量在 。 12．高筋小麦粉面筋含量 ，适于制作 ；低筋小麦粉面筋含量 ，适于制作 ；中等筋力的小麦粉面筋含量 ，适于制作 。 13． 是面粉烘烤品质的重要指标，是调制一定稠度和黏度的面团所需的水量，以 表示，通常用 来测定。一般面粉吸水量在 。 14． 是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特性，油脂的使用可增加焙烤制品的可塑性。 15．油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为 ；油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在 和 中。 16．油脂能层层分布在面团中，起着 作用，使面团、糕点、饼干产生层次，口感酥性，入口易化。 17．乳粉是以牛乳为原料，经浓缩后 制成，乳粉包括 和 两大类。乳粉可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、糕点生产中广泛应用乳粉。 18．在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，这是 反应引起的褐变作用，即 反应。 19．在焙烤制品制作中，能够使食品体积膨大，组织疏松的一类物质称为 ，又称 。生产上常用的疏松剂大致可分为 和 两大类。 20．酵母是一种单细胞微生物，属 类，学名 ，它含有丰富的 和 ，这是面包营养价值较高的重要原因。 21．酵母所需的营养物质有 、 、 和 等。其中，碳源作为酵母生长的能量来源，主要来自 ；氮源作用于酵母细胞所需的蛋白质及核酸的合成，主要来源于