全国2007年4月高等教育自学考试（农产品加工）.docVIP

全国2007年4月高等教育自学考试 农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共16分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（　　　） A．完全灭菌 B．商业无菌 C．微生物失活 D．无菌 2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（　　　） A．有酶参与的 B．没有酶参与的 C．没有羰基化合物参与的 D．没有糖参与的 3．渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（　　　） A．半扩散膜 B．扩散膜 C．半渗透膜 D．全渗透膜 4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（　　　） A．染色 B．非酶褐变 C．失水 D．酶褐变 5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（　　　） A．盐酸 B．亚硫酸 C．硝酸 D．柠檬酸 6．矿质元素在小麦中的分布特点是（　　　） A．胚中含量最低 B．皮层含量最低 C．胚乳中含量最低 D．均匀分布 7．下列微生物类群中最耐热的是（　　　） A．肉毒杆菌 B．酵母和霉菌 C．乳酸杆菌 D．凝结芽孢杆菌 8．小曲白酒的生产方法属于（　　　） A．液体深层发酵法 B．半固态发酵法 C．液态发酵法 D．液体浅层发酵法 9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（　　　） A．温度 B．饼的成形 C．湿度 D．含油量 10．葡萄糖值表示的是（　　　） A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度 C．淀粉的老化程度 D．淀粉的温度 11．油料清理的主要方法是（　　　） A．风选 B．软化 C．蒸吵 D．剥壳 12．可用作生产淀粉的原料是（　　　） A．水稻 B．红薯 C．柑橘 D．小麦 13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（　　　） A．迅速密封 B．迅速冷却 C．迅速调配 D．迅速入库 14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（　　　） A．酱香型 B．浓香型 C．清香型 D．米香型 15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（　　　） A．酸价 B．过氧化值 C．碘价 D．碱度 16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（　　　） A．清水浸泡 B．碱水浸泡 C．酸水浸泡 D．亚硫酸浸泡 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（　　　　　） A．提高空气温度 B．降低相对湿度 C．改善空气与物料间的接触和流动情况 D．降低空气温度 E．提高相对湿度 18．用于生产罐头的容器主要有（　　　　　） A．金属罐 B．玻璃罐 C．塑料罐 D．软罐 E．铅罐 19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（　　　　　） A．辐射热 B．蒸发热 C．搅拌热 D．生物热 E．呼吸热 20．根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（　　　　　） A．低酸性食品（pH4．5） B．酸性食品(pH4．0~4．5) C．高酸性食品(pH4．0) D．碱性食品 E．中性食品 21．植物油脂的提取一般常用的方法有（　　　　　） A．压榨法 B．熔融法 C．浸出法 D．水代法 E．自溢法 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 22．农产品加工 23．压榨法制油 24．淀粉糊化 25．直接膨化法 26．罐头真空度 四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 27．用箭头表示稻谷制米的主要流程。 28．固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点? 29．植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么? 30．简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。 五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分） 31．从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。 32．从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？ 2