焙烤食品生产技术期末试卷（四）.docVIP

《 焙烤食品生产技术 》模拟试卷 一、填空题（30分，每空1分） 1． ，标准粉和普通粉为 。 2． 3． 4． 、 和 ，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 5． 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。 6． (或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 的松脆食品。 7． _______、______、_______、______。 8． ______和_______两大类。 9． 10． ______、_______和______。 二、判断题（10分， 1分×10） 1． ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2． ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 3． ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 4． ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。 5． ）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。 6． ）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。 7． ）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。 8． ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 9． ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 10． 三、名词解释（20分，4分×5） 1． 2． 3． 4． 5． 四、问答题（30分，5分×6） 1． 2． 3． 4． 5． 6． 五、综合题（10分） 装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？ 参考答案 一、填空题（30分，每空1分） 1． (13．5±0．5)%(13．0±0．5)% 2． 3． 4． 5． 6． 6．5 7． 8． 9． 10． 二、判断题（10题，1分(10） 1． √ ）；2． × ）；3． √ ）；4． √ ）；5． × ）；6． √ ）；7． × ）； 8． × ）；9． × ）；10． √ ）。 三、名词解释（20分，4分×5） 1． 30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。 3． 4． 5． 四、问答题（30分，5分×6） 1． 答：（1）面筋的数量与质量；（2）面粉吸水量；（3）颜色与麸量；（4）气味与滋味。 2． 答：①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 3． 答：饼干不宜用强烈的冷风冷却。如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝。所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。 4． 答：制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后饼干的硬度变化不大，而咀嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结肠癌有一定作用。因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一。 5． 答：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。使用的油脂主要为奶油，乳品和巧克力使用也较多，成品具有浓郁的奶油味。 6． 答：酥皮的制作分两种： （1）小开酥 ：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 （2）大开酥 ：将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷