2010年中式面点制作专业综合测试卷一（含答案）.pdf

中式面点制作 试卷 A 参考答案 一、选择题（占试卷总分 15%） 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃，创始人是和平门外原( C )的穆氏母女。 A．汉理翔 B．八仙楼 C．广福馆 D．真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约( B )重。 A．10g B．12g C．15g D．18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品，最早可以在( A ) “八珍”中见到。 A．《礼记·内则》 B．《庄子》 C．《老子》 D．《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米( C )，富含多种氨基酸。 A．20%～40% B．30%～50% C．25%～80% D．25%～50% 5. 海蛎子又称( B )，是我国海水养殖贝类的优良品种。 A．蛏子 B．牡蛎 C．赤贝 D．元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜。 A．七成 B．八成 C．九成 D．十成 7. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱( A )。 A．大 B．小 C．正常 D．冷发起 8. 碱的化学名称是( A )。 A．碳酸钠 B．碳酸氢钠 C．碳酸氢铵 D．硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法。 A．化学 B．物理 C．微生物 D．面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C )。 A．2000g B．2200g C．2500g D．2800g 11. 重阳糕始于( B )，寓意平安快乐。 A．唐朝 B．汉代 C．商周 D．清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B )。 A．面粉 400g、大油 125g 、水 275g B．面粉 500g、大油 125g、水 275g C．面粉 500g、大油 250g 、水 275g D．面粉 500g、大油 250g、水 125g 13. 用萝卜做馅，采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。 A．加盐 B．加糖 C．挤去水分 D．焯水 14. 烤箱门的振动，有可能影响烤制品的( C )。 A．口味 B．颜色 C．造型 D．质感 15. 橄榄杖主要用于擀制( A )。 A．饺子皮 B．馄饨皮 C．春卷皮 D．水油皮 二、是非题（占试卷总分 10%） 1. 搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。 （ √ ） 2. 调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。 （ × ） 3. 挖剂的要领是：右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐、利落。 （ × ） 4. 调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ × ） 5. 调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。 （ × ） 6. 用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。 （ × ）