2014中职餐饮服务与管理综合试卷（六） .docVIP

《餐饮服务与管理》综合试卷（六）? 名词解释? 1?、前台服务? 2?、? 二、???填空题? 1?、饭店的目标应是?____________?。饭店的根本经营宗旨是?_____________?。? 2?、餐饮服务人员的素质要求包括?__________?、?____________?、?____________?和仪表仪容、个人卫生等。? １、???通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是?_______________________?，二是?___________________?，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。? ２、???餐饮服务质量分析的方法有：?_______________?、?________________?、?_______________?。? 5?、???当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写?__________?和?_____________?。? 6?、???西式早餐可分为大陆式早餐、英式早餐、美式早餐三种，其中?_________?早餐有蛋又有肉，?________?早餐有蛋无肉?_________?早餐无蛋又无肉。? 7?、???严格地说，中国酒仅分为?__________?酒和?__________?酒，?__________?和?__________?酒是从外国引进来的。? 8?、???常用的餐具消毒方法有：煮沸消毒法、蒸气消毒法、?__________?，?_________?，?_________?。? 三、???选择题? （??????）?1?、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯?_________?。????????????????????? a.?完全不同????b.?完全一致????c.?不尽一致?????d.?大体一致。? （??????）?2?、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、?_______??等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。? a.?服务态度????b.?服务方式?????c.?服务技能????d.?服务态度及方式??? （??????）?3?、?__________?不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。? a.?餐饮服务的好坏??????b.?餐饮菜品质量的好坏?????????? c.?服务技能的好坏??????d.?餐饮管理水平的高低? （??????）?4?、餐饮生产的特点之一是：?_________?。??????????? a.?生产量难以预测??????b.?销售量受进餐时间的限制??????????? c.?无形性??????????????d.?直接性? （??????）?5?、值台员在领班的带领下，应做好?______?、开餐、准备、清洁等工作。?????????? a.?收款??????b.?点菜???????c.?餐厅服务????d.?引座? （??????）?6?、服务员见到宾客要问候，问候语应为?________?。?????????? a.?祝您一路顺风?b.?您好??????c.?您吃饭了吗?????d.?再见? （??????）?7?、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要??_________?。?????????? a.?漱口?????????b.?刷牙齿??????c.?剔牙???????d.?喝水? （??????）?8?、与客人谈话时，时刻要注意：?________?。? A.?声音大小适中，用礼貌语言???B.?知无不言，言无不尽? ????????C.?若客人出言不逊，应礼貌提醒客人?????????d.?应与客人谈一些家常事务? （??????）?9?、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是?_____________?。? e.??先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具????b.?先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶? c.?先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具????d.??先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具? （??????）?10?、?_______?并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。??????????? a.??团体包餐?????b.?宴会?????c.?零点餐??????d.?风味餐??? （??????）?11?、下面哪句话是错误的：?__________?。????????? a.?宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。????????? b.?餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。??????? c.?餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点?????? d.?餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。? （??????）?12?、当宾客要求结帐时，应?_________?。? ????