加强烹饪实践教学提高学生综合能力.docVIP

加强烹饪实践教学提高学生综合能力 程香林 内容提要： 1、中专(技)学校烹饪专业实践课的特点。 2、加强烹饪实践教学的探索。 关键词： 特点、探索 一、中专学校烹饪专业实践课的特点 在中国烹饪史上珍馔佳肴不计其数，各地不同风味，不同流派的烹饪技艺丰富多彩，这就决定了烹饪课的内容是广泛而又复杂的，而作为中职学校烹饪教育中的重要组成部分---技能实践课，又不同于其他专业的技能课，有明显的特殊性。 烹饪实践课以手工实操为主。无论是原料的选择，初加工、刀工处理还是烹制、调味直至产品的完成，基本上都是手工操作，而且是一个连贯性很强的过程，时间短，可分解性差，难于讲解，如烹调方法中的爆炒菜，急火热油操作快，否则影响菜肴的质量，这就增加了教学的难度，要求学生心灵手巧，反应快。 烹饪实践课的独创性强。中国烹饪所以能被列入世界三大烹饪流派之一，除了其烹调技术、菜肴品质有特色之外，最重要的是千百年来中国烹饪界不断地创新。在实践教学中要将这种创新思想灌输给学生，改变那种以师带徒式的传统教学模式，要给学生一个创造的空间。 烹饪实践课的规范性差，评价实践成果的难度大。中式烹调的每一道菜从选材配料到烹制技法的运用都凝聚着厨师的不同烹调理念和对菜肴色、香、味、形等的不同理解，也是厨师个人修养和审美情操的不同表现，因而差异性很大，导致实际操作的规范性差，对产品的色、香、味、形、质等难以进行量化。学生菜做得好坏完全依靠老师的主观判断，增加了对实践产品进行评价的难度。 二、加强烹饪实践教学的探索 重新组合，改革烹饪实践菜单。 长期以来，我国烹饪技艺的教学，一直沿用以菜系为中心的教学模式，讲授某一个菜系，就开出了这个菜系代表菜品的菜单进行实践操作教学，当然这样可以使学生系统学习到此种菜系的风味特色、烹制特点。但容易使学生学了后面，忘了前面，当时学某种菜系时，可能印象明确，记忆深刻，不过到了再学另一种菜系时，时间一长就可能把前一种菜系淡忘，而且学生也领悟不到不同菜系之间色、香、味、形、质的差异、烹调技术的差异和饮食风格的差异。因而，建议在实践菜单的编排上不以菜系为中心，而以原料为中心。选择以某种原料为主料的典型菜肴，而这些菜肴又来源于不同的菜系，不同的菜系带来不同的做法，不同的风味，不同的感受，又让学生在学习的过程中切身体会到不同菜系间的差别。而且这样做又可大大节约成本，避免重复购买原料造成浪费，降低损耗。 精讲多练，强化基本技能训练。 烹饪产品的制作需要具备扎实的基本功和技巧，只有让学生掌握了扎实的基本技能，才能得心应手地进行独立操作，才能进一步“升华”，展开思维的“翅膀”，水到渠成地进行开发创新，而基本功的技巧必须通过长期的实操训练才能形成。 烹饪的基本技能具有多元化和独立性，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其最基本的要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火侯，注意味感的协调。它们都有量的规定，质的检验，度的制约，带有很强的技术规范性。基本技能的教学必须方法得当，而训练又须持之以恒。教师在示范时应该动作标准，手法娴熟，操作步骤分解准确，讲解时须语言简练，描述准确，同时在学生技能训练时应循序渐进，先简后繁，先易后难，先单一后复合，先低档后高档，先基础后风味菜。例如对于翻锅的训练应先练腕力后练技巧，先小锅翻后大锅翻，先空翻后实物翻，最后上灶台“实战”训练，一步一步去组合进行。同时，烹饪教学应运用相应的多媒体教学手段，传递先进的知识内容，增强学生的感性认识，开阔学生的思路，激发学生学习的热情。 因势利导，启发学生的创新思维。 烹饪实践课的教学，应在继承和发扬我国传统烹饪技术精华的前提下，在烹饪基本技能的培养和形成基础上，启发学生的创新思维，摒弃陈旧的做法，变化思路，广泛吸纳新理论、新经验，“换一个角度”看问题，“变一种方法”做事情，以适应不同时期人们的饮食口味的变化和餐饮市场经营理念的转变。“变”是烹饪永恒的主题，也是中国菜总是给人一种历久常新的原因。创新不是越怪越好，而是不断地自我完善，自我发展，主要反映在口味的求异和新材料的使用上，还反映在新的烹饪技术的运用和菜肴的表现形式上，同中求异，古为今用，洋为中用，旁为我用，推陈出新。例如，中菜西做的“番茄大虾”，西味东调的“曲曲海参”以及点心变菜的“鱼皮馄饨”等都突破了传统的烹调方法，不拘一格，别有特色。在烹饪实践课的教学中，教师一方面要仔细观察学生的每一个操作过程，从某些无意识的“失误”和“变形走样”中捕捉“光点”，一旦发现具有新意和开发价值的“失误”，即可将计就计因势利导，指导学生进一步完善其“失误”，使之变成新的产品或认识；另一方面，要集思广益，号召学生群策群力，从不同的角度去看待遇到的问题，启发学生运用多种方法和手段去解决问题，捕捉