浅析食品卫生基础.docxVIP

食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 食品污染（Food Contamination）是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一原因是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 一、食品污染 （一）、食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 1、食品污染的原因： 由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。 食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。 （二）食品污染源分类： 生物性污染、化学性污染、物理性污染　 1、生物性污染 微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状 2、化学性污染 （1）农药：使用不当 （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精等。 （4）食品包装材料、容器：类塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。 3、物理性污染: 放射性物质开采、核爆炸和利用原子能。 直接或间接污染食品。 微生物污染及其预防 食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。 （三）食品腐败变质的控制措施： 低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、冷冻干燥、提高渗透压、 提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照； （四）生物性污染及其防治 细菌污染、致病菌、条件致病菌、非致病菌 1、对食品污染两种情况： (1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌 沙门菌：肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌食物中毒 结核杆菌： 布鲁杆菌：人畜共患传染病 炭杆菌　 (2)外界污染细菌：来自外环境 痢疾杆菌 副溶血性弧菌：肠道传染病： 伤寒杆菌 非致病菌 嗜温性菌 嗜热性菌：食品腐败变质 嗜冷性菌 2、预防要点： 保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 控制繁殖：合理储藏 彻底杀灭：合理烹调 3、细菌检验方法： 细菌总数、大肠菌群、致病菌 （五）菌落总数的定义及意义： 1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、反映食品的卫生质量： （1）菌落总数作为食品清洁状态的标志； （2）预测食品耐储藏的期限。 3、为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？ 大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道 在肠道中数量较多，易检出 在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间； 食品细菌学检验方法敏感 4、霉菌产毒的条件及卫生学意义？ 产毒条件 （1）基质 （2）水分：17-18%为霉菌产毒的最佳条件 （3）湿度：80-90%时，适霉菌生长；小于70%，霉菌不生长 （4）氧气、自由水、束缚水 5、黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？ 霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重要是黄曲霉毒素(AFT)。 1）、性质： （1）黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解 （2）黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解 （3）黄曲霉毒素溶于油和有机溶剂 （4）可发生荧光：紫外线照射时发生荧光 （5）对光不稳定：日晒可破坏结构 2）、毒性： （1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡； （2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍 （3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质 3）危害： （1）急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏死，出血、GPT升高 （2）致癌：长期低浓度或短期高浓度 动物实验：诱发多种动物肝癌 流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄曲霉素污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰国、菲律宾、广西 4）预防要点：防霉、去毒、以防霉为主 （1）防霉 食品污染情况：花生、玉米、易污染;小麦、大米、次之;大豆再次之 措施：控制水分：粮粒13%，玉米12.5%，花生8% 保持粮粒外壳完整：花生 控制温度和湿度：T10度，R70度 化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等 （2）去毒： 吸附法：白陶土、活性炭，适用于植物油 加碱破坏：适用于植物油 挑除霉粒：花生 碾磨加工：玉米、大米 加水搓洗：大米 （六）、食品腐败变质 1、食品腐败变质的定义：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去商品价值。 2、食品腐败变质的原因： （1）食品本身的组成和性质 （2）微生物 （3）环境因素 食