蛋糕制作工艺概要1.ppt

第六章 蛋糕制作工艺 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。 （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 蛋白起泡特性 蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好， 温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。 温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。 蛋糕制作工艺 所以除了原料外，在搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油（溶解奶油）来做奶油海绵蛋糕，以降低蛋糕的韧性，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可达柔