厨房水台部作业指导书.docVIP

厨房水台部作业指导书 ．目的： ????为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程，确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全，提高顾客的满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定出品部水台作业工艺流程规范。 ? 2．适用范围： ????本程序文件适用于出品部水台作业的操作规程控制。 3．实施原则： ????3．1??出品部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程。水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。 ????3．2??对水台加工中的每一种鲜活原料，水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求，并能熟练按标准进行加工操作。 3．3??水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节，它必须与下一个环节的质量要求保持一致，为砧板、上什及炒锅厨师提供优质服务。 ????3．4??水台厨师在原料的加工作业中，所有环节与水台厨师都要随时无条件接受出品部管理人员、食品安全员及部门主管等的检查。 3．5??水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率进行加工。 3．6??水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格原料加工作业中的卫生质量。 3．6??行政总厨、砧板主管有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整 ? 编????写 ???? 审????核 ??? ?批????准 ?? 批