25【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第25章食品添加剂授课课件.pptVIP

食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 主要内容 第一节 食品添加剂的毒性 一、毒性试验 二、食品添加剂的使用标准 第二节 常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 二、抗氧化剂 三、漂白剂 四、乳化剂 五、膨松剂 第一节 食品添加剂的毒性 在我国，毒理学评价通常分为4个阶段进行试验：① 急性毒性试验；②蓄积性毒性、致突变性和代谢性试验； ③ 亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、致畸试验；④ 慢性毒性试验(包括致癌试验）。 一、毒性试验 LD50 指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位是mg／kg(体重)。它是常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重要指标。 中毒阈剂量 就是最低中毒量，是指能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 二、食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准的确定 （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量； （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍； （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI 值； （4）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）； （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算