食品安全及操作防范培训-第二课食品卫生知识-如何规范操作保障食物卫生2016年09月21日概要1.ppt

蜡样芽胞杆菌 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。 预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 大肠杆菌 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 痢疾杆菌 常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 食 品 卫 生 知 识 培训员： 龔馮海 日　期：2016年09月21日 －－保证我们提供食物安全的基础 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 餐饮食物中毒常见的 危害因素 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 食物中毒定义 因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。 《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 危害因素之一：生物性危害 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 生物性危害的特点1 微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 生物性危害的特点2 有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 食品的感官没有变化≠没有受到致病微生物的污染 致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。 细菌可以在食品中存活和繁殖。 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前上海餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起的。 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 食品中的病原菌从何而来 可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于： 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 受污染的操作环境，如工作台面、容器、设施等。 人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。 动物，如宠物、害虫。 如何规